Callos a la madrileña

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer unos callos a la madrileña.

1 kg de callos limpios, cortados en cuadrados grandes
1 hueso de rodilla de ternera
500 gr de morros de ternera
1/2 pata de ternera
1 mano de cerdo
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 puerro
200 gr de morcilla para callos
200 gr chorizo de puchero
1 pizca de jamón picado
1 pizca de guindilla fresca
1 pizca de pimentón picante de la Vera
1 chorrete de vino blanco
2,5 dl de salsa de tomate
La pulpa de 6 pimientos choriceros remojados en agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Blanquea con agua fría los callos, el hueso, el morro y las patas. Escurre la olla en el fregadero y refresca los ingredientes en agua fría. Vuelve a meterlos en la olla y cúbrelos con agua fría. Introduce en una red la cebolla, el ajo, la zanahoria y el puerro para meterla en la olla. Guísalo lentamente durante 4 horas (si utilizas una olla exprés, guisa durante 1 hora y 45 minutos). Destapa la olla y añade la morcilla y el chorizo. Cuécelo durante 25 minutos más (si empleas una olla rápida, con 10 minutos será suficiente).

Pon los callos en una cazuela. Pasa las verduras a través de un pasapurés u viértelo sobre los callos. Corta el morro y las patas en pedazos sobre una tabla y añádelos a los callos. Deja que hierva despacio durante unos 20-25 minutos.

Mientras, en una sartén, sofríe con aceite el jamón, el pimentón y la guindilla. Echa un chorrete de vino blanco y dale unas vueltas. Añade la salsa de tomate y la pulpa de los pimientos choriceros y vuélcalo sobre los callos. Sala y dale un suave hervor para unificar el guiso.

Corta la morcilla y el chorizo y añádelos al guiso. Déjalo reposar antes de comer. Sírvelo bien caliente.