En primer lugar se hace la salsa. En una cacerola se vierte aceite y cuando esté caliente se echa las cebollas, las zanahorias, los pimientos y los puerros muy picado. Se sala y se deja hacer durante 3/4 de hora. Una vez hecho se pasa por el pasapurés.
Poner a calentar el litro de caldo de gallina. Cuando comience a hervir se agregan los fideos, se remueven, se retiran del fuego y se tapan y dejan reposar 20 minutos (se van haciendo sin fuego).
En una cacerola se doran en aceite los 2 dientes de ajo muy picados. Se añade el Jerez seco y las almejas bien limpias, hasta que las almejas se abran . Cuando estén, fuera del fuego se añade el perejil muy picado.
Se mezcla la salsa, con los fideos y las almejas. Rectifica de lo que haga falta.
Hola lectores/as. Hoy tenemos una empanada minera.
Masa de empanada
2 chorizos
250 gr de jamón
6 huevos
4 pimientos de lata
1 huevo
Preparar la masa de pan y dejar fermentar.
Poner a cocer los huevos, refrescar, pelar y cortar en rodajas.
Picar el jamón en trozos grandes y el chorizo en rodajas. Picar el pimiento en trozos.
Dividir la masa de pan en dos porciones una mayor de tamaño que la otra. Coger la mayor y estirarla con el rollo, colocáncola en un molde o placa de horno. Picarla y colocarla sobre ella el relleno repartiéndolo de forma uniforme. Cubrir con la otra mitad de la masa y repulgar los bordes. Decorar al gusto.
Antes de meter en el horno, pintar con huevo y hornear a 180º, durante 30 o 40 minutos.
Hola lectores/as. Hoy tenemos una masa de empanada.
1 kgr de harina
0,250 litros de agua caliente
1 vaso pequeño de aceite
500 gr de manteca o margarina
1 huevo
50 gr de levadura prensada
Vinagre
Sal
En un recipiente, deshacer la levadura en el agua, añadir el aceite, la manteca fundida, el huevo, un poco de vinagre y la sal. Ir agregando la harina poco a poco mientras se trabaja la mezcla.
Volcar la mezcla sobre la mesa y trabajar hasta que quede una masa fina y homogénea. Ponerla de nuevo en un recipiente y dejar fermentar a 25-30 º hasta que doble el volumen.
Sacar la masa de la fermentadora, romper la fermentación y formar la empanada al gusto, volver a dejarla fermentar una vez formada.
Hola lectores/as. Hoy os tenemos unos cuantos tipos de patés.
Todos estos patés se pueden servir sobre rebanadas de pan, dentro de las hojas de endivias o dentro de las hojas de cogollos, rellenando unos huevos cocidos, sobre galletitas saladas, sobre tortos o patatas chips o nachos, rellenando láminas de berenjena o calabacín a la plancha, dentro de tartaletas, volovanes o profiteroles.
Tapenade de aceitunas y pimientos del piquillo.
160 gr de aceitunas negras sin hueso
100 gr de pimientos del piquillo
2-3 anchoas (según tamaño y gustos)
1 diente de ajo
1 c/c de orégano
1 c/c de tomillo
Pimienta negra
Aceite virgen extra (opcional)
Crema de champiñones.
150 gr de champiñones
100 gr de queso fresco batido
1/2 cebolla morada
2 dientes de ajo
1 guindilla fresca (o al gusto)
1 c/s de perejil
3/4 c/s de orégano seco y fresco (si dispones de él, si no utiliza sólo el seco)
Pimienta negra recién molida
Unas gotas de zumo de limón (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Humus de remolacha.
1 diente de ajo
200 gr de judías blancas ya cocidas y escurridas (pueden ser de bote)
300 gr de remolacha cocida
El zumo de medio limón
5 gr de sal
50 gr de aceite de oliva
Comino en polvo (al gusto)
Paté de marisco.
7 palitos de mar
3 quesitos
1 lata de atún
1 chorrito de aceite del atún
Unas gotitas de brandy
2 cucharadas de mayonesa
Paté de marisco 2.
8 palitos de cangrejo (2 para decorar)
1 lata pequeña de anchoas (peso neto 50 gr)
1 lata de mejillones al natural (peso neto 111 gr)
2 huevos duros
2 cucharadas de mayonesa
Paté de pimientos y anchoas.
1 lata de anchoas
1 lata pequeña de pimiento rojo asado (si no, pimiento rojo asado)
Una yema de huevo cocido
Paté de atún.
1 lata de atún en aceite de oliva (sin escurrir el aceite)
1 huevo duro
Paté de nueces con roquefort y manzana.
1 de queso crema
1 trozo pequeño de queso roquefort o cualquier otro queso azul
Nueces picadas 1/2 manzana ácida en trocitos
Se mezclan con quesos con un tenedor, se añaden las nueces y la manzana y se amasa con una espátula de madera, para que quede todo en trozos.
Paté de queso y nueces.
1 queso crema
3 anchoas
100 gr de nueces picadas
Tritura el queso con las anchoas. Añade las nueces picadas y mezcla con un tenedor.
Hola lectores/as. Hoy tenemos una dorada a la espalda.
3 cebollas
8 patatas medianas
Vino blanco (unas gotas)
4 doradas abiertas
Aceite
8 dientes de ajo
1 o 2 guindillas
Vinagre (opcional)
Cuando pedimos en la pescadería el pescado para hacer a la espalda estamos pidiendo que nos lo abran en forma de libro. Es el pescado entero abierto a la mitad pero sin separar sus lomos.
Corta las patatas panadera (en rodajas de un grosor como el canto de una moneda de euro) y la cebolla en juliana. Pocha todo e aceite no muy caliente hasta que están algo blanditas. Sácalas, escúrrelas y colócalas en una bandeja de horno. Salpícalas con unas gotas de vino blanco.
Para freír el pescado a la espalda, pon la sartén a fuego alto. Echa un chorrito de aceite en la sartén y distribúyalo bien.
Cuando la sartén esté bien caliente coloca el pescado por la parte de la carne, aproximadamente 1-1,5 minutos, hasta que se dore y la parte superior esté echa. En este punto da la vuelta y haz por el otro lado.
Serán unos 4 minutos aproximadamente, pero depende del tamaño del pescado. Puedes presionar un poquito la carne con los dedos para comprobar que está echo.
En caso de que la pieza de pescado sea muy gruesa, termina de hacerla en el horno. El calor del horno es menos agresivo o directo que el de la sartén, por lo que no corremos riesgo de que se reseque, cosa que pasaría si lo tuviéramos mucho tiempo en la plancha.
En una sartén con aceite sofreír el ajo laminado con la guindilla. Cuando empieza a tomar color retiramos. Este es el momento de añadir si quieres unas gotas de vinagre.
Una vez el pescado esté echo vierte el sofrito por encima.
Hola lectores/as. Hoy tenemos una crema de nécoras.
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 blanco de puerro
3 c. de salsa de tomate
1/2 pimiento rojo pequeño
1/2 pimiento verde pequeño
1 zanahoria pequeña
500 gr de nécoras
50 gr de arroz
Fumet
50 ml de nata líquida
Un chorro de brandy
Una cucharada de moka de pimentón dulce
Pica las hortalizas a grosor medio, salsa y rehoga en aceite de oliva.
Una vez que las hortalizas se van ablandando, añade el pimentón, la salsa de tomate y sofríe. Una vez sofrito añade el arroz y las nécoras machacadas o troceadas.
Deja que se hagan un poco, y añade el brandy y deja evaporar un poco en alcohol. Añade después el arroz y el fumet y deja hervir unos 20-30 minutos, para que se integren bien todos los sabores. Retira las pinzas de las nécoras que son demasiado duras para triturar con la batidora, y reintegra su carne a la marmita.
Pasa por la batidora de forma que quede triturado y fino, y a continuación pasa cor el colador chino. apretando bien, para quitar los restos de caparazón, patas. etc. Retorna todo en la marmita.
Si no te ha quedado la consistencia de una crema añade la nata líquida y da un hervor, mezclando bien para que la crema espese un poco. Cinco minutos de cocción a fuego suave revolviendo y tendrás ya lista esta crema para servir.
Sirve en taza y decora (nata, almendra, aceite de perejil).
Hola lectores/as. Hoy tenemos una crema de marisco.
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro
1 hoja de laurel
500 gr de mantequilla
0,1 litro de puré o tomate concentrado
1 c/c pimentón picante
2 patatas
Cabezas y caparazones de langostinos y gambas
Espinas y pieles de gallo, lenguado
Coñac
Agua
Pimienta
Sal
En la mantequilla, rehogar, la cebolla, la zanahoria y el puerro picado en paisana junto con la hoja de laurel, a fuego lento y recipiente tapado.
Lavar las cabezas y caparazones del marisco, majarlos en un mortero hasta hacerlos puré y añadirlos al rehogado. Dejar dorar, regar con un poco de coñac y flambear hasta que se apague mientras se mueve bien para que se evapore el alcohol.
En éste punto, agregar las patatas, el tomate y un poco de pimentón dejando rehogar el conjunto durante un momento. Añadir el fumet y cocinar un hasta que las patatas estén blandas e ir agregando más cantidad si fuese necesario. Condimentar.
Pasar por la turmix y el chino y servir.
Se emplea como entrante o primer plato de almuerzo o comida.
El fumet se hace con las espinas y pieles de pescado.
Se reserva parte del fumet, por si fuese necesario aligerarla una vez pasada.
Hola lectores/as. Hoy tenemos un conejo con castañas.
1 conejo
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
1 costa de apio
1 pimiento verde
4 o 5 dientes de ajo
2 tomates
2 c. de concentrado de tomate
1 dl de vino blanco
1/2 litro de caldo
Orégano
Tomillo
Romero
20 gr de setas secas
30 gr de castañas
Para la picada:
2 rebanadas de pan frito
1 c. de perejil picado
1 diente de ajo frito
2 c. de almendras tostadas
Corta el conejo en trozos y dóralos en una cazuela con aceite de oliva. Resérvalo.
En la misma cazuela pocha a fuego lento hasta confitar, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio y los ajos cortados en brounoise. Hacer un bouquet garni con las hierbas y agrégalo.
Agrega los tomates concasse, el concentrado de tomate y el conejo, remueve 5 minutos para integrar los ingredientes y desglasa con el vino blanco. Deja que se evapore el alcohol, cubre con el caldo y deja cocinar a fuego bajo y tapado.
El tiempo de cocción depende del tamaño del conejo y de su firmeza.
Cuando la carne esté casi lista agrega las setas anteriormente hidratadas con el líquido de su hidratación y las castañas hervidas y peladas.
En el mortero machaca los ingredientes de la picada, diluye con un poco de vino y agrega a la cazuela. Deja incorporar todo.
Hola lectores/as. Hoy tenemos una compota de manzana.
1 kg de manzanas
120 gr de azúcar (la cantidad de azúcar va en tus gustos y depende del dulzor de la manzana)
1 trocito de canela
1 chorro de vino blanco
Agua si es necesario
Lava las manzanas muy bien y pártelas en trozos más o menos iguales.
Pon las manzanas en una olla junto con la canela y un chorro de vino blanco. Añade el azúcar.
Deja cocer a fuego medio tapado hasta que se haya reblandecido (unos 50 minutos), mueve la olla de vez en cuando para asegurarte de que las manzanas no se peguen al fondo. Si es necesario añade agua.
Una vez cocidas, rectifica de azúcar si es necesario. Apaga el fuego y pásalas a un colador, pon la olla debajo y aplástalas contra el fondo para que se haga la compota a medida que las manzanas pasan por la rejilla del colador. Lo que queda en el colador es la piel de las manzanas. Desecha la piel.
Hola lectores/as. Hoy tenemos unos chipirones en su tinta.
1,500 kg de chipirones
100 gr de jamón
300 gr de cebolla
300 gr de tomate
0.1 litro de vino blanco
2 dientes de ajo
1 huevo
Harina
Fumet o fondo
Laurel
Aceite
Tinta
Sal
Limpiar bien los chipirones de tripas y de pieles. Picar las patas y las aletas menudas. Lavarlos y darles la vuelta sin romperlos.
En el aceite, rehogar 100 gr de cebolla, 1 diente de ajo, las patas, las aletas y el jamón picado todo menudo, añadir el huevo cocido picado y sazonar.
Con esta farsa, se rellenan los chipirones, sin llegar al borde. Enharinarlos y freírlos, reservándolos en una cazuela.
En el aceite, rehogar el ajo, la cebolla picada en paisana muy fina, agregar el tomate picado en paisana. Espesar con harina, añadir el vino blanco y un poco de fumet o de fondo blanco.
Deshacer en un recipiente la tinta de calamar con un poco de fondo y añadírselo a la salsa. Tamizarla y comprobar el sabor.
Verter la mezcla sobre los chipirones y cocinar todo junto hasta que estén blandos.
Mezcla en un cuenco la harina de almendra, el azúcar y la yema de huevo.
Añade la ralladura de limón y un chorro de Jerez dulce y mezcla todo bien hasta que quede una masa compacta.
Bate un poco la clara, a mano, no es necesario montarla del todo, solo hasta que blanquee un poco y añadirla a la pasta de almendra con movimientos envolventes con una espátula.
Precalienta el horno a 200º.
Unta los moldes con mantequilla, con cuidado de que queden las hendiduras bien untadas, utiliza los dedos.
Forra los moldes con la masa de hojaldre estirada con un rodillo, para que quede fina, cortada en trozos del tamaño un poco mayor del molde y recortando lo que sobre.
Rellena con la pasta de almendra y hornea hasta que estén bien dorados (unos 30 minutos).
Ponlos en la parte más baja del horno, porque si no, el hojaldre no queda bien hecho y se hacen muy rápido por arriba.
No te preocupe que se doren, es preferible a que queden mal cocidos. Si ves que corren el riesgo de quemarse tápalos con papel de aluminio por arriba.
Ponlos a enfriar un poco sobre un a rejilla y desmolda.
Mientras se enfrían, prepara la crema de yema.
En un cuenco pon las yemas y bátelas un poco.
En un cazo, elabora un almíbar a punto de hebra fina (a unos 105º, el almíbar empieza a espesar en el cazo. Si se toma una pequeña cantidad entre los dedos enfriados en agua fría, desde la cuchara, forma filamentos finos que se rompen con facilidad),con el mismo peso de agua y azúcar.
Prepara otra olla para el baño de María de la crema, pues es una crema que se agarra con muchísima facilidad.
Pasado este tiempo, separamos el almíbar del fuego, dejamos templar un poco y vertemos sobre las yemas en hilo, batiendo constantemente para que no cuajen las yemas.
Pon esta crema al baño María, removiendo de nuevo constantemente hasta que espese. Debe quedar como unas natillas espesas, al remover se debe ver el fondo del recipiente. Deja templar un poco la crema y espesará un poco más.
Cubre cada pastel con una capa generosa de crema con la ayuda de una cuchara, cubriendo lo mejor posible toda la almendra.
Una vez bien fría la capa de yema, prepara una glasa.
En un cuenco pon el azúcar glasé, unas gotas de zumo de limón y vamos añadiendo poco a poco cucharaditas de agua hasta obtener la consistencia deseada, que no será ni muy líquida ni muy espesa.
Cubre con mucho cuidado cada pastel con una capa de glasa, procurando tapar toda la capa de yema y deja de nuevo secar bien, mejor de un día para otro.
Hola lectores/as. Hoy tenemos callos a la asturiana.
1 kg de tripa de ternera
1-2 manos de cerdo abiertas a la mitad
1 pata de ternera abierta a la mitad
250 gr de morro
1 cebolla entera (puedes clacetearla con unos 2 clavos)
1 hoja de laurel (opcional
3 dientes de ajo picados
1-2 c. de pimentón
Pimentón picante (opcional)
150 gr de jamón en taquitos
1/2 guindilla fresca
Aceite de oliva virgen
Sal
Agua
1 limón
Vinagre
El día anterior limpia la tripa frotando con limón fuertemente o sal gorda. Deja en agua y vinagre toda la noche. Desecha el agua. En una cazuela por la tripa con agua fría y un buen chorro de limón. Cuando rompa a hervir, cambia el agua por otra limpia. Debes de repetirlo otra vez.
Finalmente, en la olla a presión introduce los callos troceados en cuadrados de 1-1,6 cm, la mano de cerdo, el morro troceado, la pata de ternera, la cebolla entera, la guindilla y una hoja de laurel (opcional). Cubre de agua. Deja que cuezca al menos 1-1,30 horas, depende de tu olla. Abre la olla (retira el laurel, la cebolla y la guindilla) y deja que siga cociendo a fuego medio. Retira las manos y la pata, selecciona la carne y trocea; elimina los huesos. Incorpora las carnes a la olla.
Pon una sartén con aceite, rehoga los ajos y la cebolla en brounoise. Cuando esté blando añade los taquitos de jamón y rehoga. Quita del fuego, añade el pimentón y vierte en la olla.
Deja cocer el conjunto unos 15 minutos. Rectifica de sal.
Se debe dejar reposar un día para que estén gelatinosos.
