Pasteles de hojaldre al uso ovetense

Hola chic@s, hoy tenemos unos pasteles de hojaldre al uso ovetense.

 

Ingredientes.

1/2 kilo de manteca de cerdo
2/2 kilo de harina
1 huevo
1 decilitro de agua con una cucharada de vinagre
Sal

Elaboración.

A medio kilo de manteca corresponde medio de harina, un huevo, un vaso de los de vino de agua con una cucharadita de vinagre y un poco de sal. En la harina se hace un hoyo, estallando en él un huevo y procurando introducirlo bien en la harina; igualmente se hará con el agua y el vinagre. Empiécese a trabajar con el rollo, una operación que ha de repetirse muchas veces hasta que esté la pasta muy fina y que no se pegue nada. Una vez la masa esté muy fina, se trabaja la manteca con un poco de harina que se habrá separado previamente después de ser pesada. Cuando la manteca esté mezclada con la harina antedicha, se extiende sobre la masa y, junto, se envuelven trabajándolas con el rollo hasta tres veces o vueltas. Se cortan y una vez cocidas se untan con huevo batido.

Trucos.

La manteca de cerdo era la grasa culinaria más común en Asturias de finales de XIX.

Un poco de vinagre en el agua del amasado suaviza y aligera el hojaldre.

La receta no especifica si las vueltas deben ser sencillas o dobles, porque se pueden preparar de ambas maneras, aunque sin duda queda mejor "mucho más subida y esponjosa" con vueltas dobles.

La manteca de cerdo como grasa culinaria era muy común a finales de siglo XIX, quedando las costosas manteca y mantequilla de vaca para cocinas pudientes.

Que el hojaldre se unte con huevo batido y azúcar después del horneado es algo actualmente impensable por los riesgos o alimentarios que conlleva el uso de huevos crudos; tal vez entonces, al no tener otra procedencia que la pita caleya aldeana, fueran menos de tener.

El vinagre, como el limón y otros ácidos añadidos al agua del amasado, evita que la grasa salga del hojalde y afinan su textura.