Lomo de cerdo con castañas

Hola chic@s, hoy tenemos un lomo de cerdo con castañas.

Ingredientes.

1 kilo de lomo de cerdo
1 cucharada de manteca de cerdo
1/2 kilo de castañas
1 decilitro de vino, sidra o jerez
Mantequilla
Sal

Elaboración.

Es un plato muy antiguo, propio de las Navidades. El lomo de cerdo se prepara, bien deshuesado y asado en el horno, de formo que resulte muy doradito y jugoso por dentro. Para cocinarlo en esta forma es suficiente espolvorearlo de sal y ponerlo en una placa asadera, mojarlo con la manteca derretida y meterlo en el horno. De vez en cuando se riega con su propia salsa y, cuando está dorado se le escurre toda la grasa que contiene la placa y se rocía el lomo de cerdo con unas gotas de vino (también puede utilizarse sidra o jerez). Se deja reposar y el vino, unido al sedimento de la placa, Forma el jugo para servirlo. Las castañas pueden ser enteras o en puré; ambas se preparan igual. Se principia por mondarlas de la primera piel;luego se escaldan unos minutos en agua hirviendo, para quitarles la segunda y, ya limpias, se ponen en una cacerola ancha, para que no estén muy amontonadas; se cubren de agua, se les añade sal y un trozo de mantequilla y se dejan cocer. En cuanto están cocidas, se les escurre el líquido sobrante, para que se conserven enteras y, llegado el momento de servirlas, se corta el lomo, se coloca sobre la fuente; al lado se ponen a las castañas, con mucho cuidado de no romperlas y se saltean con el jugo de la carne.

Aprovechar los sedimentos que deja un alimento en la placa del horno se llama desglasar.

El lomo de matanza con castañas resulta una unión del San Martín muy asturiana.

Recuperar el sedimento de la carne que haya quedado en la placa diluyéndolo con vino o caldo recibe actualmente el nombre de "desglasar".

La unión del lomo de cerdo, el mejor bocado fresco de la matanza, con las castañas, un fruto en plena sazón por San Martín, resulta adecuadísima y hondamente asturiana.

La sal y la mantequilla glasean y dejan especialmente apetitosas las castañas enteras; el contraste y la compañía mejora si las glaseamos con almíbar y azúcar, es decir, si las convertimos en marrón glasé.