Croquetas de jamón al estilo berasategui

Hola a tod@s. Para hoy toca hacer croquetas de jamón al estilo berasategui. Para ello necesitamos: 

75 gr de cebolla picada fina
75 de mantequilla
75 ml de aceite de oliva suave
225 g de harina
3,120 l de leche
2 huevos
300 gr de recortes de jamón picados finamente 

Cuece los huevos a partir de agua fría con sal durante 10 minutos, enfríalos, pélalos y pícalos. 

Vierte la leche en una cazuela de doble fondo añadiendo primero una cucharada de agua. 

Reduce la leche para obtener 2 litros. 

Funde la mantequilla junto con el aceite, añade la cebolla y póchala durante 5 minutos. 

Luego agrega la harina, mézclalo bien y cuécelo durante 5 minutos a fuego medio. Enfría la roux, añade la leche reducida caliente mezclando la masa. Pásalo por el túrmix y obtén una masa lisa, fina y homogénea. Déjalo cocer durante 12 minutos. Retíralo del fuego, añade el huevo picado, mézclalo, agrega el jamón y vuelve a mezclarlo. 

Vuelca la masa en una bandeja con papel sulfurizado y enfríala en la nevera toda la noche. Luego, bolea las croquetas y déjalas enfriar 3 horas. Pásalas por huevo batido y deja escurrir el exceso en una bandeja con agujeros. Empana las croquetas con el pan rallado y fríelas a 180-200º hasta que se doren y queden calientes por dentro. 

Truco para freír las croquetas. 

Puedes servir las croquetas al momento pero si son para la noche y las hiciste por la mañana, resérvalas en la nevera hasta una hora antes de emplearlas para que se atemperen y que, así, al freírlas, no queden frías por dentro.