Salsas

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar con que plato tomar cada salsa.

Puede potenciar el sabor de una receta o convertir un plato sencillo en un gran placer.

Mayonesa

Es la más conocida de las salsas. Pondrá la chispa a cualquier plato frío: cóctel de marisco, púdines, ensaladillas...

Vinagreta

Mezclando aceite y vinagre con sal y pimienta. Se le pueden añadir aceitunas o pimientos en trocitos. Para ensaladas, gambas o langostinos cocidos.

Puré de castañas

Riquísimo como acompañamiento y relleno de las aves asadas (pavo, pollo) y carnes (lomo de cerdo, sobre todo).

Salsa de yogur

Con yogur natural, aceite, vinagre o zumo de limón, sal y pimienta y, si quieres, alcaparras, pepinillos... Ideal con ensaladas, verduras o patatas chips.

Mostaza

Su sabor picante se lo dan los granos de mostaza. Lleva yema de huevo duro, aceite, vinagre y sal. Perfecta con carne a la plancha.

Alioli

Es una emulsión de aceite sobre dientes de ajo, ideal para las verduras a la plancha y el arroz negro.

Salsa rosa

Mezcla de mayonesa con tomate frito o ketchup. Para acompañar el marisco, pasteles salados.... 

Puré de manzana

Manzanas peladas y cortadas puestas a cocer con un poco de agua (solo la base del cazo). No añadas azúcar si es para tomar con carne. Si es para postres, pueden endulzarla.

Cake pops

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer unas cake pops.

Nubes (en tiendas de golosinas o bolsa en supermercado)
Chocolate para fundir
Pastillitas de colores para comer
Palitos de brocheta

Derretir el chocolate poniéndolo al calor.

Insertar un palito de brocheta en cada nube. Mojar cada una en el chocolate.

Espolvorear las pastillitas de colores por encima con el chocolate aún caliente y sin que se haya endurecido.

Alcachofas rellenas de codorniz y foie

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer unas alcachofas rellenas de codorniz y foie.

 8 codornices
8 alcachofas
1 cebolla
3 zanahorias
2 puerros
500 ml de oporto
750 ml de vino tinto
2 litros de consomé de pollo
50 gr de foie
Clavos de olor
Laurel
Romero
Pimienta

 Para las alcachofas

Pelar las alcachofas e introducirlas en una mezcla de harina, agua y limón para que no se oxiden. Una vez limpias, cocerlas en agua hirviendo tapadas con un trapo por encima del agua 50 minutos. Este proceso puede reemplazarse con un envasado al vacío con un poco de aceite durante 1 hora y 10 minutos.

Para las codornices

Fondear las verduras con las distintas especies. Cuando todo esté pochado, dorar las codornices e introducirlas en la olla. Mojar con el oporto y dejar reducir. A continuación, añadir el vino tinto. Cuando todo esté reducido, añadir el consomé y cocer unos 25 minutos. Sacarlas y deshuesarlas limpiando bien todos los huesos y los cartílagos. Colar la salsa y reducirla dejándola muy concentrada. Reservar.

Relleno de codorniz y foie

Fondear una cebolla, añadir la carne de codorniz y el foie. Cuando todo esté deshecho, añadir la harina dejando que se tueste un poco. Añadir una parte del jugo concentrado de codorniz para conseguir la máxima jugosidad y sabor.

Final y presentación

Vaciar el interior de la alcachofa y con la manga rellenarla con la mezcla de codorniz y foie. Con el interior de la alcachofa hacer un puré emulsionado con aceite para usarlo como base. Como guarnición se puede poner un bombón de foie pasando por polvo de bronce.

Risotto con boletus

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer un risotto con boletus.

0,250 kg de boletus
1 cebolla
0,300 kgr de arroz bomba
Coñac
Fondo
Mantequilla
Nata
Queso parmesano
Perejil

En una cacerola derretir a fuego suave, la mantequilla. Agregar la cebolla en brunoise y rehogar durante unos minutos, procurando que no tome mucho color.

Añadir los hongos en mirepoix y sofreír todo junto.

Cuando los boletus hayan tomado color, agregar el whisky y dejar hasta que evapore el alcohol.

Incorporar el arroz y se remueve para que suelte el almidón y adquiera sabor.

Ir añadiendo el fondo caliente, poco a poco, según vaya pidiendo el arroz. Remover de vez en cuando hasta que el arroz quede cocinado. Una vez que el arroz esté al punto, agregar un poco de nata para darle cremosidad, removiendo para que emulsione.

Rallar el queso semicurado, agregarlo al arroz y remover para que con el calor se funda.

Dejar  reposar durante 5 minutos antes de consumir.

Quiché de lacón, mozzarella y setas

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer un quiché de lacón, mozzarella y setas.

0,250 kg masa quebrada salada
0,150 kg de mozzarella
0,160 kg de setas troceadas
0,250 kg lacón cocido
4 huevos
0,150 litros leche evaporada
0,080 kg de queso molido
Pimentón
Pimienta negra
Sal

Poner la masa, en un molde previamente forrado. Cocer en blanco 10 minutos.

En un bol, batir los huevos con la leche evaporada, incorporar la sal, la pimienta negra, el pimentón. Mezclar bien y dejar reposar 20 minutos.

Picar el lacón y las setas y la mozzarella picada.

Sobre la masa poner el lacón, las setas y la mozzarella picada repartido. Rellenar con la crema. Espolvorear con queso molido.

Meter en el horno, y cocinar durante 20 minutos. Dejar reposar antes de desmoldar, y dividir en porciones,

Salsa de bechamel

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer una salsa de bechamel.

1 litro de leche
0,08 kg de mantequilla
0,08 kg de harina
Nuez moscada rallada
Pimienta blanca molida
Sal

Poner la leche a hervir.

En un recipiente de material inalterable, deshacer la mantequilla al fuego, añadir la harina y rehogar espacio de 2 minutos a fuego lento, removiendo sin parar.

Retirar el recipiente del fuego y dejar enfriar.

Ir añadiendo la leche sobre el roux (menos un decilitro), revolviendo esta operación para deshacer los grumos. Condimentar.

Poner el cazo de nuevo al fuego y cocinar durante 10 minutos sin dejar de remover. Si hiciese falta se añadiría el decilitro de leche reservado.

Colocar si fuese necesario y si no se ve emplear de inmediato, se le poner algo de mantequilla por encima para que no forme costra.

Lasaña de setas

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer una lasaña de setas.

12 láminas de lasaña
0,500 kg de setas variadas
1 cebolla
1 pimiento rojo
2 tomates grandes maduros
0,050 kg de harina
0,050 kg de mantequilla
0,5 litros de leche
Aceite
Pimienta blanca
Nuez moscada
Sal

Cocer las láminas de lasaña en agua hirviendo con sal durante 10-12 minutos, sacar, refrescar en agua fría y colocar sobre un paño humedecido. Reservar.

Para preparar el relleno, picar el tomate y la cebolla en brunoise. Escaldar, pelar y retirar semillas de los tomates, picar la pulpa y reservar.

Limpiar las setas y cortarlas en juliana fina.

Para preparar la salsa, en un rondón, ir rehogando la cebolla, el pimiento y el tomate, por este orden. Por último,agregar las setas y cocinar hasta que estén blandas.

Para preparar la salsa bechamel, hacer un roux con la mantequilla y la harina, ir agregando la leche poco a poco, previamente hervida y templada. Cocinar por espacio de 5 minutos, condimentar con la pimienta, la nuez moscada y la sal, y dejar cocinar otros 10 minutos.

En una fuente untada con aceite, cubrir todo el fondo con láminas de lasaña, sobre ellas, extender una capa del relleno. Poner en el medio, una capa de lasaña y encima, el resto del relleno. Cubrir con la última capa de lasaña y napar con la salsa bechamel. Espolvorear con un poco de queso rallado y hornear por espacio de 15 minutos.

Garbanzos con setas

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer unos garbanzos con setas.

0,350 kg garbanzos
0,250 kg de setas de temporada
0,075 kg jamón
1 cebolla
1 tomate
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
0,150 litros de vino blanco
1 litro de fondo
Tomillo
Laurel
Pimienta
Sal

En una marmita poner con agua con un poco de sal, una hoja de laurel. Cuando hierva, poner los garbanzos previamente remojados. Dejar cocinar hasta que estén blandos. Apartar y reservar.

En un recipiente aparte, rehogar el ajo y la cebolla picados en brunoise. Dejar cocinar por espacio de 10 minutos. Agregar el tomate picado en brunoise (previamente, escaldado, pelado y sin piel ni semillas) y cocinar durante 5 minutos. Añadir las setas, trocadas y continuamos rehogando por espacio de 5 minutos.

Escurrir los garbanzos y dejarlos en la marmita, agregar el rehogado. Poner el vino blanco y dejar cocinar hasta que el líquido se halla evaporado. Cubrir el caldo y condimentar.

Cocinar por espacio de 15 minutos.

Pinchito de cantharellus lutescens con gambas

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer un pinchito de cantharellus lutescens con gambas.

0,200 kg cantharellus lutescens
0,150 kg gambas
0,200 kg de calabacín
3 dientes de ajo
Pimienta negra
Tomillo
Aceite
Sal

En una sartén con un poco de aceite saltear las setas y dos dientes de ajo picados en brunoise. Sazonar y reservar.

Cortar el calabacín en rodajas y espolvorear con un poco de sal para que desangre durante 5 minutos. Reservar.

En la misma sartén donde se saltearon las setas, poner a dorar el calabacín unos tres minutos por cada lado y a fuego medio. Reservar.

Una vez terminado de pasar el calabacín, poner a saltear las gambas (sin cabeza ni caparazón), previamente salpimentadas y añadirle al rehogado el diente de ajo restante picado en brunoise.

Para montar el pincho, sobre la rodaja de calabacín extender una capa de setas y encima un poco de gamba salteada. Espolvorear con un poco de tomillo y servir.

Calamares rellenos con setas

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer unos rellenos con setas.

8 calamares medianos
0,400 kg de setas
2 C/S setas
0,030 kg fideos chinos
1 cebolla
1 vaso vino Oporto
1 litro de fumet
10 avellanas
2 nueces
2 dientes de ajo
2 rebanadas de pan
Pimienta negra
Aceite
Perejil
Sal

Limpiar bien los calamares, dándoles la vuelta y reservando las patas y las aletas.

Para preparar el relleno, picar un diente de ajo en brunoise y añadirle la cebolla también en brunoise y las aletas y los tentáculos picados. Sazonar y rehogar unos minutos antes de añadirle el arroz y un poco de fumet. Cocinar el conjunto durante unos 20 minutos. Rellenar los calamares, enharinar y freír. Reservar.

Para hacer la picada, picar el otro diente de ajo en brunoise y añadirle el pan en dados, las almendras y las nueces majadas. Una vez frito, poner en un mortero y añadirle la pimienta. Majar bien. Reservar.

Para hacer la salsa, picar en brunoise el resto de la cebolla y ponerla a rehogar en una sartén, incorporarlo con el fumet.

Agregar al conjunto los calamares reservados y cocinar a fuego suave 30 o 40 minutos.

Para preparar la guarnición, freír los fideos chinos en abundante aceite y servir dos calamares por ración.

Empanada de hongos, queso y dos salsas

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer una empanada de hongos, queso y dos salsas.

Masa de fritura
0,150 kg hongos
1 tomate
2 cebollas pequeñas
1/4 pimiento
0,100 kg de queso semicurado
Tomillo
Pimienta negra
Sal
1 lima
1 diente de ajo
1 unidad de pimienta cayena
Perejil
Aceite

Preparar la masa de fritura y dejarla reposar. Mientras tanto, preparar la farsa del relleno.

Limpiar bien los hongos, y filetearlos en juliana fina. Picar la cebolleta en brunoise.

En una sartén, poner a rehogar la mitad de la cebolleta en un poco de aceite, cuando esté rehogada, subir el fuego y saltear los hongos. Condimentar con el tomillo, la pimienta y la sal. Reservar.

Para preparar la salsa de tomate, retirar la piel y las semillas al tomate y picar finamente la carne. Picar en paisana el tomate. En un cazo, poner a rehogar el resto de la cebolleta y el pimiento, durante 10 minutos a fuego lento y recipiente tapado. Añadir el tomate y cocinar por espacio 10-15 minutos. Condimentar y reservar.

Para preparar la salsa cremolata, en un recipiente poner la ralladura de limón, un diente de ajo picado en brunoise, el perejil picado y la cayena picada. Sazonar y ligar con un poco de aceite de oliva.

Estirar la  masa de fritura para formar las obleas. En cada oblea poner un poco de la farsa y espolvorear con el queso. Cerrar y freír a gran fritura.

Servir las empanadillas acompañadas de las dos salsas maceradas.

Compota de manzana

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer una compota de manzana.

4 manzanas
0,3 litros de agua
0,2 kgr de azúcar
Canela en rama

En un recipiente, poner el azúcar y el agua, a fuego medio, dejándolo cocinar hasta que el azúcar se disuelva y seguir cocinando, hasta que se vaya convirtiendo en un almíbar ligero.

Mientras tanto, descorazonar y pelar las manzanas, trocearlas y agregarlas al almíbar junto con la canela en rama. Dejar cocinar, a fuego lento durante unos 20-30 minutos, removiendo de vez en cuando.

Fabada de setas

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer una fabada de setas.

0,300 kg fabas
0,400 kg blancas
0,250 kg tomate triturado
1 unidad de rebozuelos
1/2  cebolla
3 pimientos
1 C/S dientes de ajo
1  C/S rebanada de pan
1 C/S almendra tostada
Piñones
Fondo
Aceite
Perejil
Sal

Picar la cebolla, el pimiento y el ajo en brunoise.

En una marmita, poner dos dientes de ajo, la cebolla y el pimiento a rehogar en aceite. Agregar los frutos secos majados junto con la rebanada de pan de molde previamente frita. Por último, añadir el tomate y cocinar 10 minutos más.

Poner las alubias, cubrir con agua, sazonar y dejar cocinar hasta que la legumbre esté hecha.

Aparte, limpiar y trocear el rebozuelo, y ponerlo a saltear en aceite infusionado con el otro diente de ajo. Sazonar y espolvorear con perejil. Reservar.

Diez minutos antes de finalizar la cocción de las fabas, poner las setas. Comprobar el punto de condimentación y servir.