Alcachofas rellenas de codorniz y foie

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer unas alcachofas rellenas de codorniz y foie.

 8 codornices
8 alcachofas
1 cebolla
3 zanahorias
2 puerros
500 ml de oporto
750 ml de vino tinto
2 litros de consomé de pollo
50 gr de foie
Clavos de olor
Laurel
Romero
Pimienta

 Para las alcachofas

Pelar las alcachofas e introducirlas en una mezcla de harina, agua y limón para que no se oxiden. Una vez limpias, cocerlas en agua hirviendo tapadas con un trapo por encima del agua 50 minutos. Este proceso puede reemplazarse con un envasado al vacío con un poco de aceite durante 1 hora y 10 minutos.

Para las codornices

Fondear las verduras con las distintas especies. Cuando todo esté pochado, dorar las codornices e introducirlas en la olla. Mojar con el oporto y dejar reducir. A continuación, añadir el vino tinto. Cuando todo esté reducido, añadir el consomé y cocer unos 25 minutos. Sacarlas y deshuesarlas limpiando bien todos los huesos y los cartílagos. Colar la salsa y reducirla dejándola muy concentrada. Reservar.

Relleno de codorniz y foie

Fondear una cebolla, añadir la carne de codorniz y el foie. Cuando todo esté deshecho, añadir la harina dejando que se tueste un poco. Añadir una parte del jugo concentrado de codorniz para conseguir la máxima jugosidad y sabor.

Final y presentación

Vaciar el interior de la alcachofa y con la manga rellenarla con la mezcla de codorniz y foie. Con el interior de la alcachofa hacer un puré emulsionado con aceite para usarlo como base. Como guarnición se puede poner un bombón de foie pasando por polvo de bronce.