Calamares rellenos con setas

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer unos rellenos con setas.

8 calamares medianos
0,400 kg de setas
2 C/S setas
0,030 kg fideos chinos
1 cebolla
1 vaso vino Oporto
1 litro de fumet
10 avellanas
2 nueces
2 dientes de ajo
2 rebanadas de pan
Pimienta negra
Aceite
Perejil
Sal

Limpiar bien los calamares, dándoles la vuelta y reservando las patas y las aletas.

Para preparar el relleno, picar un diente de ajo en brunoise y añadirle la cebolla también en brunoise y las aletas y los tentáculos picados. Sazonar y rehogar unos minutos antes de añadirle el arroz y un poco de fumet. Cocinar el conjunto durante unos 20 minutos. Rellenar los calamares, enharinar y freír. Reservar.

Para hacer la picada, picar el otro diente de ajo en brunoise y añadirle el pan en dados, las almendras y las nueces majadas. Una vez frito, poner en un mortero y añadirle la pimienta. Majar bien. Reservar.

Para hacer la salsa, picar en brunoise el resto de la cebolla y ponerla a rehogar en una sartén, incorporarlo con el fumet.

Agregar al conjunto los calamares reservados y cocinar a fuego suave 30 o 40 minutos.

Para preparar la guarnición, freír los fideos chinos en abundante aceite y servir dos calamares por ración.