Apfelstrudel o strudel de manzana

Hola chic@s, hoy tenemos un apfelstrudel o strudel de manzana.

El strudel es un pastel típico de la repostería alemana, austriaca y húngara. Strudel en alemán significa remolino.

En un principio fue desarrollado por la cocina vienesa, aunque se extendió por todos los países del imperio Astro-húngaro. Pero realmente sus orígenes se remontan a las cocinas turcas, bizantina y armenias ya que una buena parte del centro y sur de Europa, desde Austria a los Balcanes, y pasando por el sur de Rusia y Ucrania formaron parte del Imperio Otomano hasta principios del siglo XX. El más conocido es el relleno de manzana, aunque también se rellena de cerezas y almendras picadas, o con queso. Incluso se rellena de carne picada de buey con cebolla, paprika y perejil.

La masa auténtica para elaborar un buen strudel, tiene su cosa, esta masa tiene que ser muy fina y elástica, los expertos vieneses dicen que una vez estirada debes poder leer un periódico a través de ella. Para lograr esta masa necesitaremos una harina con alto contenido en gluten. La masa es laboriosa y un poco cansina, ya os lo digo ahora,pero lograremos la auténtica masa de strudel y luego de paso haremos brazo.

Ingredientes.

Para la masa.

300 gr de harina de trigo tamizada dos veces
4 gr de sal
Aproximadamente 125 ml de agua tibia
1 huevo
80 gr de Mantequilla pomada

Para el relleno.

5 manzanas gran Smith
El zumo de medio limón
100 gr de uvas pasas o sultanas
80 gr de nueces peladas
100 gr de Azúcar y una cucharada de canela en polvo
4 cucharadas de pan o galleta rallada
Una nuez de mantequilla
Brandy, ron coñac o vino dulce
1 yema de huevo batido con una cucharada de leche para pintar
Azúcar glas para espolvorear

Elaboración.

Lo primero que vamos hacer es colocar las uvas pasas en un bol con el brandy, cantidad suficiente para que las cubra.

Como se elabora la masa para el strudel.

En un tazón mezclamos el agua tibia con sal. Sobre la mesa de trabajo disponemos la harina tamizada en forma de volcán haciendo un hoyo en el centro, añadimos el huevo y el agua con sal. Removemos con la punta de un cuchillo y luego mezclamos bien el conjunto hasta formar una masa un poco elástica. Cuesta un poco, paciencia.

Seguimos amasando un poco más para lograr quebrar el gluten, que es lo que nos permitirá después poder estirarla al máximo. A continuación abrimos un poco la masa para incorporar la mantequilla, amasar hasta que se integre por completo. una vez incorporada la materia grasa, nos parece que no se ha unido bien y que no tiene aspecto de masa, es totalmente normal.

Seguidamente lo que debemos hacer es trabajar la masa tirándola a la encimera y golpeándola varias veces (hasta 100 veces) mientras se alterna con el amasado, hasta que la mantequilla se una a la harina y al resto de ingredientes. Podemos tardar unos 15 minutos, pero es la manera de lograr una masa perfecta y autentica de strudel.

Continuamos un poco más amasando, estirando y replegando hasta que el gluten se unifique, nos permita un buen estirado.

Formamos una bola con la masa. la pintamos un poco de aceite o mantequilla, y la envolvemos con papel film. Dejamos reposar 30-40 minutos, en un lugar seco fuera de las corrientes de aire.

Como se prepara el relleno de strudel.

Pelamos las manzanas, las descorazonamos, y las cortamos en dados muy pequeños, y las disponemos en un cuenco bastante grande, le añadimos el zumo de medio limón y mezclamos bien para que no se oxiden. Le agregamos el azúcar mezclando con la canela y las nueces partidas en trocitos.

En una sartén derretimos una nuez de mantequilla, añadimos el pan rallado, si usamos y le añadimos la mitad al resto de ingredientes del cuenco, reservamos el resto. Escurrimos las uvas pasas que tenemos hidratándose en el brandy, las secamos un poco, y se las añadimos también. Mezclamos todo el conjunto para que queden todos los ingredientes uniformemente repartidos. Reservamos.

Como estiramos la masa del strudel.

Estiramos la masa, a ser posible con las manos. Podemos utilizar un poco de harina, pero cantidad mínima, lo justo para poder estirarla cómodamente. La vamos estirando poco a poco, siempre tomándola entre las manos y haciéndola girar con movimientos lentos y suaves. Una vez que la masa está bastante estirada, ahora sí, la apoyamos con cuidado sobre una superficie ligeramente enharinada o encima de un paño de 1 metro por 1 metro. Luego vamos estirando desde los bordes con mucho cuidado siempre con los dedos hacia abajo para no agujerear la masa. 

Continuar el estirado hasta lograr un tamaño considerable y de un espesor muy fino.

Montaje y horneado del strudel.

Cortamos los bordes irregulares de la masa para lograr un rectángulo perfecto, de la medida deseada, según la cantidad de relleno que le vamos a poner. Guardamos la masa sobrante para decorar. Hay que tener en cuenta que debemos cerrar muy bien el pastel, así que por los lados nos debe quedar bastante masa libre. Esparcimos por encima de la masa el poquito de pan o galleta rallada que habíamos reservado antes. Esto se hace para que absorba la cantidad de humedad que contiene el relleno. Seguidamente colocamos a lo largo, justo en el centro del relleno preparado que tenemos en el cuenco.

Cerramos el pastel con la masa libre de un lado y la del lado contrario, procurando que se monte una sobre la otra, para asegurarnos que quede bien cerrado, sellamos también por los lados. Si preferís podéis extender el relleno sobre la superficie de la masa, dejando libre un poco por los lados, y luego enrollarlo como si fuera un brazo gitano, y sellando después los extremos. Como lo veáis más fácil.

Con la masa sobrante podemos hacer alguna decoración. Pintamos toda la superficie con la mezcla de huevo batido y leche con mucho cuidado para no romper la masa.

Introducimos en el horno previamente calentado, a 180º unos 30 minutos, o hasta que esté dorado.

Retiramos, dejamos enfriar sobre una rejilla, y espolvoreamos con azúcar glas. Este pastel se toma a temperatura ambiente o tibio, acompañado con una crema de vainilla sin azúcar