Yema de huevo sobre "tartar" de dorada

Hola a tod@s. Hoy vamos hacer una yema de huevo sobre "tartar" de dorada. Para ello necesitamos: 

2 filetes de dorada limpios, sin espinas ni raspas
1 cebolleta
4 huevos de codorniz
4 cucharaditas Huevas de lumpo
1 yema de huevo de gallina
2 cucharadas A.o.v.e.
Salsa de soja: 1 cucharada o cucharadita (según gusto)
Lima o limón: 1 ó 2 cucharadas y un poco de ralladura
Enelo fresco para decorar (en aceite, picado o en rama) 

8 horas antes poner los huevos de codorniz enteros y crudos en el congelador. 

2 ó 3 horas antes de comer, sacaremos los huevos y dejamos que se descongelen.
Cortamos los filetes de dorada limpios en dados muy pequeños y los metemos en una fuente o ensaladera. 

Hacemos un mix con la yema de huevo, la salsa de soja, la cebolleta picada muy finita, las gotas de zumo y la ralladura. Mezclamos bien y añadimos el aceite poco a poco y la dorada muy picada a cuchillo a la mezcla. Dejamos macerar unos 15 minutos. 

Cascamos los huevos de codorniz con ayuda de la punta de un cuchillo, ya que es una cáscara más dura que los de gallina y separamos la yema de la clara. 

Servimos en vaso de chupito, el un plato con aro, dentro de una hoja de endivia o de cogollo de lechuga, dentro de una pan de gamba. 

Decoramos con la yema, las huevas de lumpo y con el eneldo de la movilidad que hayamos escogido.