Perdices guisadas

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer unas perdices guisadas.

6 perdices limpias, desplumadas y sin vísceras
2 cebollas troceadas
1 puerro troceado
6 chalotas troceadas
1 zanahoria en rodajas
6 gramos de pimienta negra
1 ramillete aromático (romero, salvia y perejil)
0,75 litros de vino blanco
1 chorrito de armagnac
1 chorrito de vinagre de Jerez
1 manzana reineta pequeña
2 galletas María
1 litro de caldo de carne
1 pizca de pan frito
Aceite de oliva

Coloca las perdices en una olla y cúbrelas con las verduras, las pimientas y el ramillete aromático. Vierte el vino, u chorrete de armagnac, uno de vinagre y otro de aceite de oliva. Guárdalo en la nevera durante 12 horas.

Rehoga, en una olla con aceite , las verduras marinadas junto con el ramillete, la manzana rallada y las galletas. Salpimienta las perdices.

Mete las perdices y sofríelas ligeramente.

Añade el líquido de la marinada y el caldo de carne poco a poco. Salpimienta.

Guisa despacio unos 90 minutos o hasta que las perdices estén tiernas, mirando pieza a pieza.

Pasa la salsa por el pasapurés y viértela en una cazuela ancha y baja. Parte las perdices en dos con unas tijeras y colócalas en la olla sumergidas en la salsa. Dale un hervor ligero y rocía con un chorrete de armagnac.

A la hora de marinar las perdices, corta las verduras en trozos grandes para que luego sea más fácil separar las aves de las verduras.

Conejo con almejas

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer un conejo con almejas.

2 cebolletas picadas
1 pimiento verde picado
4 ajos picados
100 gr de jamón magro en dados muy finos
2 conejos en pedazos hermosos
Los hígados de los 2 conejos
1 chorrete de armagnac
Hierbas frescas (salvia, tomillo, romero)
1 vaso de vino blanco
1 ramillete de perejil fresco
500 gr de almejas hermosas
Aceite de oliva y sal

Pon a sofreír las cebolletas en una cazuela ancha y baja con un poco de aceite. Agrega el pimiento verde, los ajos, el jamón y una pizca de sal.

Trocea en pedazos sobre la tabla los hígados de conejo y añádelos al sofrito junto con un chorrete de armagnac.

Salpimienta los pedazos de conejo y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Conforme se vaya tostando, añádelo al sofrito y menéalo.  Haz un atadillo de hierbas con liz y agrégalo al guiso.

Añade el vino el vino oloroso y deja que se guise a fuego suave, medio cubierto, un 25 minutos.

Pica el perejil sobre la tabla. Retira el atadillo de hierbas, añade las almejas y deja que se abran. Espolvorea el perejil y listo para servir.

Lengua en salsa verde

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer en salsa verde.

1 lengua de ternera cruda y limpia
2 cebolletas partidas en 2
6 dientes de ajo con su piel
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco
4 cebolletas picadas
2 dientes de ajo picados
2 tostadas de pan integral
1 vaso de vino blanco
1 puñado de hojas de perejil
Aceite de oliva y sal

Pon agua a calentar en una tetera.

Dora en una olla la lengua con un poco de aceite de oliva. Retírala y en la misma grasa rehoga las cebolletas, los ajos y la hoja de laurel.

Coloca de nuevo la lengua, cubre con el agua de la tetera, agrega el vino blanco y ceja cocer 2 horas (en olla a presión 50 minutos). Mientras, en una olla aparte, sofríe las 4 cebolletas picadas junto con los 2 dientes de ajo en un poco de aceite, haciendo un sofrito tirando a blanco. Sala al gusto.

Maja las hojas de perejil, haciendo una pasta fina.

Corta la lengua en rodajas sobre la tabla. Incorpora la lengua a la salsa y hierve unos 15 minutos. Añade  el majado de perejil y rectifica el razonamiento. Se recomienda consumir unos 150 gr por persona.

Un consejo: las puntas de lengua cocidas en ensalada están riquísimas con legumbres aliñadas.

Fried chicken

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer un fried chicken.

Una forma deliciosa de rebozar el pollo al estilo sureño norteamericano. Deja que tu cocina se inunde de los aires del Misisipi.

1 ramillete de tomillo fresco
1 ramillete de orégano
1 ramillete de estragón
4 contramuslos de pollo con piel, deshuesado
4 alas de pollo partidas en 2
500 gr de harina
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharada de curry
1 cucharada de mostaza en polvo
50 ml de leche
50 ml de agua fría
200 gr de pan rallado panko

Trocea cada muslo en 4 pedazos sobre la tabla y salpimiéntalo. Pica el tomillo, el orégano y el estragón y colócalo en un bol grande. Mezcla las hierbas aromáticas con la harina, los pimentones, el curry, la mostaza y el jengibre y sazónalo.

Divide la harina aromatizada en 2, colocando una mitad en un bol más pequeño. En el bol grande añade la leche y el agua y remuévelo hasta que quede una crema.

Sumerge en el bol grande los pedazos de pollo y deja que queden bien empapados. Déjalos así en la nevera unas horas. Luego escurre el pollo y colócalo en una bandeja.

Pon una sartén con aceite de oliva a calentar a fuego suave. Mientras, mezcla la harina reservada con las especies y el pan rallado. Pasa el pollo por el rebozo y fríelo en el aceite a fuego suave durante 5 minutos. En los últimos minutos sube la intensidad para que se doren.

Coloca el pollo en un cestillo con papel, sírvelo. ¡Y a disfrutarlo!

Tipos de patatas

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar unos cuantos tipos de patatas.

En el mercado hay más de 150 variedades de patata, de color, textura y distinto. Te presentamos las más comunes y cuál es la más indicada por cada tipo de preparación ¡Estaros atentos!

Papas Canarias

Es importante destacar las papas canarias, ya que sus condiciones climatológicas las hacen únicas: son pequeñas, desiguales y con hendiduras. Existen unas 45 variedades y entre las que más destacan están las papas negras, las bonitas y las azucenas. Con ellas se elabora uno de los platos más conocidos de la isla: las papas arrugadas con mojo picón.

Kennebec

Es harinosa y al cocinarla pierde textura, pero sin llegar a deshacerse y romperse. A pesar de ser una patata bastante versátil, resulta ideal para hornearla y guisarla. Las famosas patatas gallegas y de Prades son de esta variedad.

Agria

Es la patata ideal para fritura, ya que queda crujiente por fuera y tierna por dentro.

Monalisa

Es una de las patatas más versátiles del mercado, la piel y la carne amarilla. Resiste cualquier cocción aunque es indicada para cocer, por ser de carne firme. Ideal en guisos y para el horno.

Red pontiac

Se reconoce por el color rojo de su piel y su carne blanca. Es la mejor variedad para cocer y hacer al vapor, ya que se mantiene entera y no se deshace durante la cocción. No se recomienda usarla para freír.

Bintje

Patatas grandes, de forma alargada y carne dura. Son perfectas para fritura y para elaborar unas alargadas patatas fritas.

Ratte

Esta patata alargada es muy apreciada en la cocina francesa por su textura y su sabor, que recuerda ligeramente a la avellana y a las nueces. Muy rica al horno, asada o cocida sin pelar.

Desiree

De piel rojiza, destaca por conservarse muy bien. Es ideal para cocer, pero también es apta para freír.

Spunta

Se suele vender sin lavar. De presencia rústica y sabor suave, es bastante versátil. Se adapta a cualquier preparación, aunque se usa para freír y hervir.

Azul

Tiene un alto contenido en flavonoides, sustancia que le da ese color morado azulado tan peculiar, y posee un alto poder antioxidante. Es una patata que se suele usar en la alta cocina es ideal para hacer en puré o al vapor.

Hojaldre rústico

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer un hojaldre rústico.

200 gr de harina
2,5 gr de sal
1 dl de gua (+ ó -)
160 gr de mantequilla

Poner en un bol, la harina, la sal, la mantequilla cortada en dados, el agua helada revolviendo continuamente.

Hacer una bola con la masa, envolver y dejar reposar 10 minutos en el refrigerador.

Presionar suavemente con el rodillo para aplanar la mantequilla.

Extender pasando el rodillo suavemente por el plastón hasta dejarlo como un rectángulo bastante alargado, coger por un extremo del plastón y cubrir 1 /3 parte de éste. Con el otro tercio cubrir la otra parte, sin plegar y el plastón, darle un cuarto de vuelta. Tenemos una vuelta sencilla.

En total hay que dar seis vueltas sencillas, todas iguales a la que acabamos de describir.

Dejar reposar el hojaldre cada dos vueltas sencillas unos 15 minutos.

Reposar en el frigorífico durante media hora antes de utilizar.

Hojaldre

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer un hojaldre.

1,1/4 kg de harina
20 gr de sal
3/4 litro de agua (+ ó -)
1 kg de mantequilla

Ponemos la harina en la mesa y con ella hacemos un volcán en su interior introducimos la sal, el agua y en caso necesario el zumo de un limón o un poco de vinagre.

Mezclamos poco a poco todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina con bastante elasticidad. Seguidamente aplastamos la masa un poco y en el centro le encerramos la mantequilla. La cubrimos eternamente con la masa y espolvoreamos la masa con harina por arriba y por abajo. 

Con un rodillo pasamos suavemente por el plastón hasta dejarlo como un rectángulo bastante alargado, cogemos por un extremo del plastón y cubrimos 1/3 parte de éste. Con el otro tercio cubrimos la otra parte, sin plegar. Darle un cuarto de vuelta.

Ya tenemos una vuelta sencilla. En total hay que darle al hojaldre 6 vueltas sencillas, todas iguales que la que acabamos de describir.

Siempre es bueno dejar reposar el hojaldre cada dos vueltas sencillas unos 15 minutos. Dejarlo en el frigorífico durante media hora.

Hojaldre básico

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer un hojaldre básico.

1 kg de harina de media fuerza
25 gr de sal
600 gr de agua fría
800 gr de margarina para hojaldre

Empaste

Se tamiza la harina sobre la mesa.
Se hace un volcán y en el interior se hecha el agua, la sal.
Se amasa hasta obtener una masa homogénea, elástica y que no se pega.

Plastón

Se pasa el empaste y se pone la mitad del peso en margarina.
Si la margarina esta muy dura se ablanda del peso golpeándola con el rodillo.
Espolvorear la mesa con harina, poner la margarina y espolvorear, aplastar con la mano dejándola plana y cuadrada.

Hojaldre

Una vez empastada la masa la situamos en la mesa y la alargamos en forma de estrella, dejando la parte central abultada para colocar la margarina.
Se arropa la margarina, procurando que no queden bolsas de aire.
Se estira y se le dan 5 vueltas, 2 sencillas, 2 dobles y una media vuelta.
Se las damos alternas (sencilla, doble, sencilla, doble) dejando la media vuelta para el final.
Así dispuesta la masa cortamos en los trozos que convenga.

Nota

El agua que se utiliza para la celebración estará siempre muy fría para poder trabajar mejor el hojaldre.
Si nos queda duro añadiremos manteca de cerdo (100 gr para esta cantidad y el agua necesaria).
Si el empaste queda blando añadiremos vinagre (100 gr para esta cantidad y la harina necesaria).

Harina de fuerza si es posible.

Presa de cerdo a la malagueña

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer una presa de cerdo a la malagueña.

500 gr de presa ibérica
350 gr de hongos
2 cebolletas
1 cayena fresca
1 diente de ajo
80 gr de nata
80 gr de agua
1 cucharada de perejil picado
60 gr de mantequilla
1 cucharadita de café de pimentón picante
1 pera
Sal
Pimienta
Hojas de menta

Corta la presa en trozos de 4 cm de largo y 2 cm de espesor. Pica la cebolleta finamente, aplasta el diente de ajo y corta los hongos en trozos de unos 2 cm.

Calienta una cazuela y agrega la cucharada de aceite de oliva. Suda los trozos de presa rápidamente a fuego vivo para que cojan color pero estén jugosos al mismo tiempo, retíralo del fuego y reserva.

Agrega los hongos y el ajo y déjalo otros 8 minutos más. Añade el pimentón, la nata y el agua y llévalo a ebullición. Redúcelo unos minutos y salpimienta.

Incorpora la carne reservada con el jugo que ha soltado y la mantequilla restante. Caliéntalo todo junto durante 1 minutos y sírvelo.

Solomillo de cerdo relleno de jamón y queso

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer un solomillo de cerdo relleno de jamón y queso.

3 orejones picados
1 solomillo de cerdo de 400 gr
2 lonchas de jamón York
2 lonchas de queso emmental
30 gr de ajos sin pelar
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Para la ensalada de berros y su vinagreta

30 hojas de berro
50 gr de queso azul
1 dl de aceite de oliva
1 pizca de yogur natural
Sal y pimienta recién molida
Ensalada de berros (100 gr)

Corta los solomillos en dos, a lo largo, sin llegar hasta el final, en forma de libro. Coloca en el centro del solomillo el jamón cocido, don lonchas de queso y los orejones picados en dados de 5 x 5 mm.

Corta el solomillo con hilo de brindar haciendo nudos con una separación de 2 o 3 cm. Precalienta el horno a 180º.

Marca el solomillo por todas sus caras a fuego vivo durante unos 10 minutos en una sartén antiadherente con el aceite. Colócalo en una bandeja de horno y déjalo reposar 5 minutos cubierto con papel de aluminio con dos chimeneas en la parte superior.

Para la ensalada

Coloca las hojas de berro con el queso azul, el zumo de limón, el aceite y el yogur en un vaso de túrmix. Tritúralo bien hasta que quede una emulsión homogénea.

Acompaña el solomillo con la ensalada de berros y alíñala con su propia vinagreta.

Cuece bien el solomillo

Para conseguir una cocción perfecta para el solomillo, es importante cerrarlo adecuadamente. Coloca en la base de madera donde lo has cortado los hilos de bridar a una distancia de 2 cm entre ellos. Coloca encima el rollo de solomillo relleno y ciérralo con los hilos. Es recomendable hacer un doble nudo, pero no apretar demasiado para conseguir el mejor resultado.

Pasta con cerdo y pimentón

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer una pasta con cerdo y pimentón.

400 gr de pasta
400 gr de solomillo de cerdo ibérico de 1 cm x 4 cm
5 gr de pimentón de la vera
100 gr de nata
200 gr de cebolleta en tiras finas
8 pimientos del piquillo en tiras finas
30 gr de aceite de oliva
Sal y pimienta

Coloca en un bol el pimentón, la pimienta y un punto de sal. Marca la carne en una sartén con el aceite y resérvala en el bol con las especias. Mézclalo bien.

Sofríe la cebolleta en la misma sartén en la que has hecho la carne y déjala cocinar bien durante unos 8 minutos. Cuece la pasta en agua hirviendo con un punto de sal. Escúrrela y resérvala.

Desglasa la sartén con la nata y déjala reducir hasta que esté espesa. Agrega los pimientos del piquillo y déjalo un par de minutos.

Añade la pasta y la carne. Mezcla bien todo lo del bol y sírvelo.

Lomo en salsa

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer un lomo en salsa.

1 kg de lomo fresco de cerdo atado con hilo
1 pizca de mantequilla
12 chalotas en pedazos grandes
1 cebolleta en trozos grandes
1 puerro en trozos grandes
6 dientes de ajo con piel
1 pastillita de caldo
1 vaso de vino blanco
400 gr de champiñones pequeños, limpios
150 gr de tocineta en lardones
1 limón
Perejil picado toscamente
1 pizca de armagnac
Aceite de oliva
Harina
Pimienta
Sal

Coloca una tetera al fuego con agua. Salpimienta el lomo y pásalo por harina. Dóralo en el fondo de una olla con mantequilla. Una vez dorado, escúrrelo.

Sofríe en el fondo las chalotas, la mantequilla, la cebolleta, el puerro, los ajos y la pastilla de caldo durante unos minutos.

Arrima una sartén al fuego y saltea los lardones con los champis troceados, el zumo de limón y la sal. Déjalo guisar hasta que se evapore el jugo, durante 20 minutos aproximadamente.

Mete el lomo en la olla con la verdura, el vino y el agua de la tetera. Guisa el horno cubierto 1 hora.

Corta sobre la tabla el lomo en rodajas y mételas en la salsa. Añade los champis, el perejil picado y el armagnac. Rectifica la sazón y listo.

Hamburguesa con torta del casar

Hola a tod@s. Hoy os voy a enseñar como hacer una hamburguesa con torta del casar.

4 patatas hermosas peladas
3 dientes de ajo con su piel
Aceite de oliva
4 cucharadas de mayonesa
4 cucharadas de yogur griego
1 pizca de pimentón dulce de la Vera
Perejil fresco
1 limón
Brotes tiernos germinados
1 tomate maduro
2 hamburguesas de carne de cerdo ibérico
8 lonchas finas de jamón ibérico
1 torta del Casar muy cremosa
2 bollos de pan de hamburguesa

Trocea las patatas, lávalas en agua y sécalas con un trapo. Colócalas en una sartén con aceite durante 25 minutos a fuego suave. Luego apaga el fuego y déjalas enfriar en el aceite.

Para la salsa, mezcla la mayonesa, el yogur griego, una pizca de pimentón de la Vera y el perejil y añade el zumo de limón y la cáscara. Rectifica la sazón a tu gusto. 

Prende el fuego y deja que se frían las patatas, así quedan muy crujientes. Luego corta el tomate en rodajas.

Fríe las hamburguesas en una sartén antiadherente. Antes de sacarlas del fuego, colócales por encima las cucharadas de torta del Casar y el jamón.

Unta la base del pan con la salsa y coloca los brotes, el tomate, el aceite de oliva y la sal.

Pon encima las hamburguesas, con un poco más de salsa y los brotes y cierra el pan.

Escurre las patatas y sazónalas. Coloca encima de una tabla de madera con papel de horno las hamburguesas y las patatas y espolvoréalas con pimentón de la Vera. Para mojar las patatas, deja la salsa en una salsera.