Pastel de cabracho

Hola lectores/as. Hoy tenemos un pastel de cabracho.

• 300 gr de cabracho, cabra, tiñosu
• 150 ml de nata líquida
• 150 ml de tomate frito
• 200 gr de pescado blanco
• 5 huevos
• 1 pimiento de lata
• Pimienta
• Sal
• Salsa rosa
• Lechuga
• Mantequilla o margarina
• Pan rallado

1. Cocer el pescado en un caldo corto, durante 10 o 15 minutos. Sacar, dejar enfriar el pescado y retirar la carne. Reservar.
2. Mezclar el pescado con los huevos, la nata y el tomate. Salpimentar y pasar por la batidora.
3. Poner en molde tapizado con mantequilla y pan rallado. Hornear al baño maría, durante 45 minutos o 1 hora.
4. Dejar enfriar, desmoldar. Servir acompañado de una chifonada de lechuga y salsa rosa.

Natillas de turrón

Hola lectores/as. Hoy tenemos unas natillas de turrón.

 

• 200 gr de turrón blando
• 300 ml de leche entera
• 200 ml de nata de montar
• 4 yemas de huevo
• 50 gr de azúcar
• Nata montada
• Cacao en polvo
• Almendra laminada

1. Hierve la neta con el turrón y tritura con una batidora eléctrica.
2. Mezcla la leche con las yemas y el azúcar, pon a fuego medio y calienta muy lentamente y sin dejar de remover hasta notar que espesa (no debe hervir)..
3. Retira del fuego y junta con la mezcla de turrón y nata.
4. Dispón en recipientes individuales y deja enfriar en el frigorífico.
5. Servir guarnecido con una cucharada de nata montada espolvoreado de cacao y almendra laminada.

Muffins de manzana

Hola lectores/as. Hoy tenemos unos muffins de manzana.

• 250 gr de mantequilla
• 250 gr de azúcar
• 4 huevos
• 250 gr de harina
• 0,005 kg d empulsor
• 1 manzana
• Compota de manzana espesa

1. Trabajar la mantequilla con el azúcar hasta que quede esponjosa. Ir agregando los huevos uno a uno, mientras se trabaja la mezcla. Incorporar la harina tamizada con el impulsor envolviendo.
2. Rellenar los moldes cilíndricos individuales, previamente tapizados. Una vez llenos, incrustarles en el centro compota de manzana con la ayuda de una manga pastelera.  Decorar con unos o dos gajos de manzana.
3. Hornear 20 minutos a 200º. Sacar, dejar enfriar y desmoldar. Pintar con gelatina de manzana.

Merluza rellena de gambas

Hola lectores/as. Hoy tenemos una merluza rellena de gambas.

• 1 merluza de 2 kg

Para el relleno:

• 400 gr de gambas (peso en limpio)
• 3 puerros
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva

Para la salsa:

• Las cabezas y las pieles de las gambas
• 1/2 cebolla
• 1 puerro
• 1 diente de ajo
• 1 zanahoria
• 2-3 tomates o un chorro de tomate frito
• 1 chorro de brandy
• Sal
• Aceite de oliva
• Fumet (elaborado con agua, la cabeza y las espinas de merluza, verde del puerro, la cebolla, la zanahoria, laurel, perejil)

Para la guarnición:

• 5 patatas
• 2 cebollas
• Vino blanco
• Aceite

1. Elabora el fumet con la cabeza y la espina de la merluza.
2. Pela las gambas y retira el intestino. Reserva cuerpos y cabezas.
3. Corta las patatas panadera (rodajas de un grosor como el canto de una moneda de euro) y la cebolla en juliana. Pocha todo en aceite no muy caliente hasta que están algo blanditas. Sácalas, escúrrelas y colócalas en una bandeja de horno. Salpícalas con unas gotas de vino blanco.
4. En una marmita rehoga en un poco de aceite el ajo, la cebolla, el puerro, la zanahoria hasta que esté blando. Añade el tomate rallado (o salsa), sala y deja que se sofría.
5. Cuando todo esté frito, añade las cabezas y las pieles de la gamba, dales unas vueltas, añade el brandy y deja que se evapore el alcohol o flambea. Incorpora una cucharada colmada de harina y rehoga.. Añade una parte del fumet e hierve unos 20-30 minutos.
6. Tritura y pasa por el chino para dejar la salsa bien fina, si ves que ha quedado muy líquida pon a reducir y si ha quedado muy densa añade más fumet.
7. Pica el ajo y los puerros en brounoise y pocha e aceite. Cuando estén blando añade la gamba cortada; rehoga. Podrías incorporar un poco de harina y algo de fumet para que quede ligado o un poco de nata líquida, lo justo para que ligue o dejarlo tal cual.
8. Pon las patatas en el fondo de una fuente refractaria y encima pon un lomo de merluza, sobre él pon el relleno con cuidado de que no se caiga por los lados, y encima el otro lomo de la merluza quedando la piel hacia arriba. Pinta el lomo con aceite de oliva e introduce en  el horno previamente a 180º durante unos 15-20 minutos.
9. Puedes hacer lo mismo en raciones individuales en papillote embadurnado de aceite el papel (el tiempo se reducirá unos 10-15 minutos y dependerá del grosor de la pieza del pescado), hasta que el paquetito se infle.

Merluza amariscada

Hola lectores/as. Hoy tenemos una merluza mariscada.

• 1.500 kg de merluza
• 6 langostinos
• 6 carabineros
• 18 almejas
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 copa de coñac
• 1 copa de Jerez
• 1 litro de fumet
• Harina
• Laurel
• Perejil
• Pimienta
• Nuez moscada
• Aceite
• Sal

1. Preparar la salsa, poniendo en una cacerola un poco de aceite y rehogar las hortalizas picadas e brounoise, excepto el tomate. Cuando estén rehogadas, añadir el tomate troceado y una cucharada de harina. Dejar cocinar a fuego suave, por espacio de 5 minutos.
2. Incorporar los carabineros previamente majados en su totalidad y flamear con los alcoholes. Cuando se haya apagado, agregar la sal y el fumet y cocinar durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Triturar y pasar por el chino. Reservar.
3. Condimentar con la sal, la pimienta y la nuez moscada el pescado. Enharinarlo ligeramente y sellar en la sartén. Reservar en cazuela de barro o fuente de horno.
4. Verter la salsa sobre el pescado y hornear por espacio de 10 minutos.
5. Servir de inmediato, espolvoreado con perejil.

Merluza a la sidra

Hola lectores/as. Hoy tenemos una merluza a la sidra.

• 4 rodajas de merluza
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 300 ml aproximadamente de sidra (reducida a 159 ml)
• 2 cucharadas de pimiento choricero
• 100-150 ml de salsa de tomate
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal
• Harina
• Fumet
• 1 manzana

1. Corta en brounoise el ajo y la cebolla y ponlo a pochar. Cuando esté,añade una manzana en brounoise.
2. Cuando esté blanda, añade la salsa de tomate, 2 cucharadas de pimiento choricero y la sidra deja que se reduzca. Añade el fumet si lo necesita.
3. Pasa por la batidora y por un chino para que te quede una salsa más fina
4. A continuación, en la sartén con aceite pon los lomos de merluza que habrás salado y enharinado previamente. Marcarlos por cada uno de los lados para que no se rompan al manejarlos y se sellen, manteniendo todo su sabor.
5. Cubre con la salsa y cuece durante 5-10 minutos (dependiendo del grosor de la pieza). Si la salsa está muy espesa aligerarla con fumet.
6. Acompaña de una guarnición.

Manos de cerdo a la asturiana

Hola lectores/as. Hoy tenemos unas manos de cerdo a la asturiana.

• 4-6 manitas de cerdo partidas a la mitad longitudinalmente
• 2 cebolla grande
• 1 puerro
• 2 zanahoria
• 3 diente de ajo con piel y 3 dientes de ajo pelados
• 1 hoja de laurel
• 1 c. de pimiento choricero
• 1 tomate grande de natural rallado
• Unos granos de pimienta
• Pizca de comino (opcional)
• Sal
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 1/2 cucharaditas de pimentón picante
• Aceite de oliva virgen extra

1. Limpia muy bien las manitas. Quitando los posibles pelos que puedan tener, raspando directamente con un cuchillo, depilando la manita con una maquinilla de afeitar o quemar las cerdas del cerdo con un soplete o con la cocina de gas.
2. Pon en remojo en una fuente con agua fría y un chorrito de limón o vinagre para que suelten algo de sangre. Cambia de vez en cuando el agua. Más o menos ten las manitas dos horas en remojo.
3. Después introduce en agua fría y cuece unos 5 minutos. Una vez limpias las manitas, cuece a presión junto al laurel, los dientes de ajo, una zanahoria y un puerro, durante 40 minutos. Quedarán más tiernas.
4. Escúrrelas conservando el agua de cocción y quita las pezuñas pequeñas (a veces vienen con ellas de la carnicería) y los huesos. Reserva y deja enfriar. Una vez frías reboza a ala romana y fríe.
5. Haz un sofrito, en un rondón, con 4 dientes de ajo picados, 1 cebolla picada. Una vez que alcance un color dorado oscuro, añade el tomate rallado.
6. Cuando el sofrito esté hecho añade el pimentón, la carne de pimiento choricero y el comino. Coloca las manitas e incorpora caldo de haberlas cocido. Deja cocer unos 10 minutos en la salsa.
7. Acompaña de patata frita.

Lubina a la sal

Hola lectores/as. Hoy tenemos una lubina a la sal.

• 2 lubinas de ración (unos 400 gr)
• 1,6 kg de sal gorda
• 1 clara (opcional)

1. Lo mejor de la lubina a la sal es que la carne queda realmente jugosa, pero para que esto sea así tienes que decirle a tu pescadero que no te limpie el pescado. Dile que es para preparar a la sal y te dejará tal cual, o sólo te lo limpiará des vícerar pero con escamas. De este modo, al permanecer el pescado entero y recubierto por la sal, todos los jugos de la lubina permanecen en su interior y por eso la carne queda tan jugosa. Deberás usar pescados de carne firme y escama dura, como la dorada, la lubina o el besugo.
2. Se cubre el pescado totalmente con sal gorda, con la posibilidad de humedecerla con un poco de agua, con clara de huevo (una o dos claras por kg de sal) o simplemente la sal. Se debe usar aproximadamente el doble de sal gruesa que de pescado.
3. Extiende una cama de sal para horno sobre el papel vegetal, coloca encima las lubinas y cúbrelas con más sal, deben quedar bien cubiertas con una capa de al menos 1 cm de grosor, presiona con la sal para que quede compacta. Introduce al horno previamente calentado a 200º. Para este peso es suficiente unos 15 minutos.
4. Para saber si el pescado está bien cocinado, deja una aleta fuera de la sal. Si pasado el tiempo de cocinado, esta se suelta con facilidad, es pescado ya estará listo para comer.
5. También lo sabrás si dejas el ojo sin cubrir de sal. El pescado estará cuando el ojo quede totalmente blanco.
6. Una vez pasado el tiempo, retira la bandeja del horno y deja reposar cinco minutos antes de romper la costra de sal, hazlo con los cubiertos, dándole unos golpes. Retira el pescado de la bandeja, ponlo sobre otra bandeja para prepararlo para emplatar.
7.  Retira la piel de la lubina y recupera los lomos, el pescado está en su punto si la carne está brillante y jugosa, abriéndose en lascas con facilidad, por ello es necesario manipularlo con cuidado a la hora de retirar la piel y servirlo.
8.  Cuando se limpia el pescado lo mejor es sacar las tripas a través de las branquias en lugar de hacer u pequeño corte en el vientre, ya que quedará menos seco. Para ello vaciar su interior. Sea cual sea el método usado luego hay que tapar el hueco con papel aluminio o miga de pan. 
9. La temperatura del horno tiene que ser alta, nunca por debajo de 200º para pescados grandes. Lo ideal es entre 200º-250º.
10. El tiempo dependerá del tamaño del pescado y de la temperatura del horno, aunque para pescados de 1 kg o más debe ser inferior a 30 minutos, y para pescados de más de 2 kg de algo más de una hora.
11. Es importante no abrir el horno durante la cocción para mantener la temperatura constante.
12. Un vez cocinado hay que sacarlo del horno y dejarlo reposar unos 5 minutos pero sin dejar que se enfríe dentro de la costra, ya que entonces la carne se secaría y quedaría muy salada.
13. Se puede aromatizar la sal con hierbas, e incluso introducir el vientre un poco de sal, pimienta, hierbas aromáticas, aceite o trocitos de limón, según el gusto de cada uno.
14. Algunos prefieren bañar el pescado en aceite de oliva después de limpiarlo y antes de cubrirlo con la sal.

Lubina a la asturiana

Hola lectores/as. Hoy tenemos una lubina a la asturiana.

• 1,5 kg de lubina
• 8 almejas
• 2 cebollas
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 c/s harina
• 0,1 litro de sidra
• Salsa de tomate
• Aceite de oliva
• Fumet
• Azafrán
• Perejil
• Sal 

1.  Limpiar y escamar la lubina, salar y colocar en una bandeja de horno.
2.  En una cacerola, poner la cebolla en brounoise fina y rehogar con aceite, añadir el pimiento verde y medio rojo picado en juliana fina. Cocinar a fuego suave, removiendo de vez en cuando. Cuando esté rehogado, añadir la harina y remover bien.
3.  Reducir la salsa hasta que tome cierto espesor, agregar la sidra, el tomate y un poco de fumet. Concimentar la salsa con sal, perejil y el azafrán.
4.  Dejar cocinar 5 minutos o hasta que adquiera cierta consistencia. Regar con esta salsa la lubina y hornear el conjunto durante 25 minutos a 180º, regándola de vez en cuando. Poner las almejas los 4 minutos últimos.
5.  Guarnecer con patatas al vapor.

Lengua estodada

Hola lectores/as. Hoy tenemos una lengua estofada.

• 1 lengua de ternera
• 1 pimiento verde
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 1 c/s pimentón dulce
• 1 copa de vino blanco
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Sal

1. Escaldar la lengua hirviendo y pelarla. Lavar en agua fría y adobarla con un majado de ajo y sal.
2. Ponerla a dorar en un recipiente con aceite y añadirle, la cebolla, el ajo y el pimiento picado. Poner el tomate troceado, el laurel y el pimentón.
3. En un mortero. majar el ajo y el perejil, desleer con el vino blanco, y agregárselo a la carne.
4. Dejar cocinar a fuego lento y tapada por espacio 2 o 3 horas.
5. Una vez cocinada, dejar templar, y filetear de forma sesgada, cocinar 6 minutos con la salsa tamizada y guarnecer con patatas y guisantes.

Leche frita

Hola lectores/as. Hoy tenemos una leche frita.

• 1 litro de leche
• Azúcar:200 gr para la leche frita + azúcar para rebozar
• 120 gr harina refinada maíz
• Cáscara de medio limón y/o cáscara de media naranja
• 1 palito de canela en rama
• Canela en polvo:1 c/c para rebozar la leche frita
• Huevo
• Mantequilla para engrasar
• Aceite de girasol para freír

1. Pon 800 ml de leche a hervir con los aromas y deja infusionar tapado 20 minutos.
2. Disuelve la harina refinada de maíz con 200 ml de leche. Añade el azúcar y mezcla.
3. Añade la leche que estaba infusionando colada por un chino a la mezcla anterior y revuelve enérgicamente.
4. Pon al fuego sin parar de remover con la varilla hasta que espese. Vierte en una fuente o molde previamente engrasado.
5. Filma a piel y deja enfriar en la nevera hasta que la mezcla haya cuajado (se pone como una gelatina).
6. Corta en porciones la leche frita ya cuajada y pásala primero por harina y luego por huevo batido. Después fríe los trozos de leche frita rebozada en aceite caliente durante 1 minuto más o menos (hasta que la veas dorada por ambos lados).
7. Saca del aceite y ponla en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Después en otro plato mezclamos el azúcar reservado con la canela en polvo (no añadas mucha o matarás todos los sabores) y vas pasando los trozos de leche frita para que se rebocen bien en la mezcla.
8. Si quieres puedes acompañar de una salsa de chocolate hirviendo 200 ml de nata y fuera del fuego disolver en ella 250 gr de cobertura negra con la naranja en gajos al vivo, unas hojitas de menta.
9. Si añades a la receta 4 yemas obtendrás una crema frita. Mezcla bien la harina de maíz con el azúcar, 200 ml de leche fría y las 4 yemas. A esta mezcla le añades los 800 ml de leche aromatizada y la pones al fuego hasta que espese. Vierte sobre una fuente engrasada y una vez fría fríela y reboza en azúcar y canela.

Frisuelos

Hola lectores/as. Hoy tenemos unos frisuelos.

Ingredientes para el batido dulce (se obtiene 25 obleas, mínimo)

• 1 litro de leche
• 400 gr de harina de media fuerza
• 100 gr de azúcar
• 8 huevos
• 100 gr de mantequilla fundida
• 1 ralladura de limón y/o naranja o chorro de anís
• Sal pizca

Ingredientes para la masa salada (se obtiene 25 obleas, mínimo)

• 1 litro de leche
• 400 gr de harina de media fuerza
• 8 huevos
• 100 gr de mantequilla fundida
• Sal pizca

Elaboración común para ambos batidos:

1. Mezcla todos los ingredientes menos la mantequilla y la leche. Añadir la leche a la masa anterior con cuidado para que no salgan grumos. Añadir la mantequilla fundida y reposar 15 minutos. Colar y hacer las obleas en una sartén de crepes.
2. En una sartén fundimos un poco de mantequilla y añadimos una medida ( cazo) de masa de crepe, dejamos que se dore, le damos la vuelta y doramos a fuego lento por la nueva cara. Retiramos del fuego. Reservar hasta que se utilicen.

Guarniciones para la crepe dulce:

• Nata montada
• Chocolate con leche fundido
• Fresas, plátanos, peras
• Arroz con leche
• Azúcar glasé
• Compota dulce de leche

Guarniciones para la crepe salada:

• Lechuga, rúcula, canónigos, tomate
• Champiñones
• Salmón ahumado
• Atún en aceite
• Queso crema
• Jamón cocido
• Marisco

Flan de avellana

Hola lectores/as. Hoy tenemos un flan de avellana.

• 6 huevos
• 0,5 litros de leche
• 6 c/s azúcar
• 250 gr de avellana molida
• 1 bote pequeño de leche condensada

1. Hervir la leche con el azúcar y los aromas, retirar del fuego, dejar templar y mezclar con los huevos batidos.
2. Añadir poco a poco, mientras se revuelve, la leche condensada y la avellana molida, trabajando hasta que resuelte una mezcla homogénea.
3. Verter en flanera caramelizada y cocinar al baño María en el fuego, hasta que cuaje.
4. Sacar, dejar enfriar y desmoldar sobre el plato o la fuente de servicio.