Lubina a la sal

Hola lectores/as. Hoy tenemos una lubina a la sal.

• 2 lubinas de ración (unos 400 gr)
• 1,6 kg de sal gorda
• 1 clara (opcional)

1. Lo mejor de la lubina a la sal es que la carne queda realmente jugosa, pero para que esto sea así tienes que decirle a tu pescadero que no te limpie el pescado. Dile que es para preparar a la sal y te dejará tal cual, o sólo te lo limpiará des vícerar pero con escamas. De este modo, al permanecer el pescado entero y recubierto por la sal, todos los jugos de la lubina permanecen en su interior y por eso la carne queda tan jugosa. Deberás usar pescados de carne firme y escama dura, como la dorada, la lubina o el besugo.
2. Se cubre el pescado totalmente con sal gorda, con la posibilidad de humedecerla con un poco de agua, con clara de huevo (una o dos claras por kg de sal) o simplemente la sal. Se debe usar aproximadamente el doble de sal gruesa que de pescado.
3. Extiende una cama de sal para horno sobre el papel vegetal, coloca encima las lubinas y cúbrelas con más sal, deben quedar bien cubiertas con una capa de al menos 1 cm de grosor, presiona con la sal para que quede compacta. Introduce al horno previamente calentado a 200º. Para este peso es suficiente unos 15 minutos.
4. Para saber si el pescado está bien cocinado, deja una aleta fuera de la sal. Si pasado el tiempo de cocinado, esta se suelta con facilidad, es pescado ya estará listo para comer.
5. También lo sabrás si dejas el ojo sin cubrir de sal. El pescado estará cuando el ojo quede totalmente blanco.
6. Una vez pasado el tiempo, retira la bandeja del horno y deja reposar cinco minutos antes de romper la costra de sal, hazlo con los cubiertos, dándole unos golpes. Retira el pescado de la bandeja, ponlo sobre otra bandeja para prepararlo para emplatar.
7.  Retira la piel de la lubina y recupera los lomos, el pescado está en su punto si la carne está brillante y jugosa, abriéndose en lascas con facilidad, por ello es necesario manipularlo con cuidado a la hora de retirar la piel y servirlo.
8.  Cuando se limpia el pescado lo mejor es sacar las tripas a través de las branquias en lugar de hacer u pequeño corte en el vientre, ya que quedará menos seco. Para ello vaciar su interior. Sea cual sea el método usado luego hay que tapar el hueco con papel aluminio o miga de pan. 
9. La temperatura del horno tiene que ser alta, nunca por debajo de 200º para pescados grandes. Lo ideal es entre 200º-250º.
10. El tiempo dependerá del tamaño del pescado y de la temperatura del horno, aunque para pescados de 1 kg o más debe ser inferior a 30 minutos, y para pescados de más de 2 kg de algo más de una hora.
11. Es importante no abrir el horno durante la cocción para mantener la temperatura constante.
12. Un vez cocinado hay que sacarlo del horno y dejarlo reposar unos 5 minutos pero sin dejar que se enfríe dentro de la costra, ya que entonces la carne se secaría y quedaría muy salada.
13. Se puede aromatizar la sal con hierbas, e incluso introducir el vientre un poco de sal, pimienta, hierbas aromáticas, aceite o trocitos de limón, según el gusto de cada uno.
14. Algunos prefieren bañar el pescado en aceite de oliva después de limpiarlo y antes de cubrirlo con la sal.