Merluza rellena de gambas

Hola lectores/as. Hoy tenemos una merluza rellena de gambas.

• 1 merluza de 2 kg

Para el relleno:

• 400 gr de gambas (peso en limpio)
• 3 puerros
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva

Para la salsa:

• Las cabezas y las pieles de las gambas
• 1/2 cebolla
• 1 puerro
• 1 diente de ajo
• 1 zanahoria
• 2-3 tomates o un chorro de tomate frito
• 1 chorro de brandy
• Sal
• Aceite de oliva
• Fumet (elaborado con agua, la cabeza y las espinas de merluza, verde del puerro, la cebolla, la zanahoria, laurel, perejil)

Para la guarnición:

• 5 patatas
• 2 cebollas
• Vino blanco
• Aceite

1. Elabora el fumet con la cabeza y la espina de la merluza.
2. Pela las gambas y retira el intestino. Reserva cuerpos y cabezas.
3. Corta las patatas panadera (rodajas de un grosor como el canto de una moneda de euro) y la cebolla en juliana. Pocha todo en aceite no muy caliente hasta que están algo blanditas. Sácalas, escúrrelas y colócalas en una bandeja de horno. Salpícalas con unas gotas de vino blanco.
4. En una marmita rehoga en un poco de aceite el ajo, la cebolla, el puerro, la zanahoria hasta que esté blando. Añade el tomate rallado (o salsa), sala y deja que se sofría.
5. Cuando todo esté frito, añade las cabezas y las pieles de la gamba, dales unas vueltas, añade el brandy y deja que se evapore el alcohol o flambea. Incorpora una cucharada colmada de harina y rehoga.. Añade una parte del fumet e hierve unos 20-30 minutos.
6. Tritura y pasa por el chino para dejar la salsa bien fina, si ves que ha quedado muy líquida pon a reducir y si ha quedado muy densa añade más fumet.
7. Pica el ajo y los puerros en brounoise y pocha e aceite. Cuando estén blando añade la gamba cortada; rehoga. Podrías incorporar un poco de harina y algo de fumet para que quede ligado o un poco de nata líquida, lo justo para que ligue o dejarlo tal cual.
8. Pon las patatas en el fondo de una fuente refractaria y encima pon un lomo de merluza, sobre él pon el relleno con cuidado de que no se caiga por los lados, y encima el otro lomo de la merluza quedando la piel hacia arriba. Pinta el lomo con aceite de oliva e introduce en  el horno previamente a 180º durante unos 15-20 minutos.
9. Puedes hacer lo mismo en raciones individuales en papillote embadurnado de aceite el papel (el tiempo se reducirá unos 10-15 minutos y dependerá del grosor de la pieza del pescado), hasta que el paquetito se infle.