Carbayones

Hola lectores/as. Hoy tenemos unos carbayones.

• 1 plancha de hojaldre
• 125 gr de almendra marcona molida
• 125 gr de azúcar
• 1 huevo grande, separadas yema y clara
• 1 c/c ralladura de limón
• Chorro de Jerez dulce
• Mantequilla para montar los moldes

Crema de yema:

• 4 yemas
• Mismo peso de azúcar
• Mismo peso de agua

Glasa de azúcar:

• 120 gr de azúcar glasé
• Unas gotas de zumo de limón
• Unas 6 cucharaditas de agua

1. Mezcla en un cuenco la harina de almendra, el azúcar y la yema de huevo.
2. Añade la ralladura de limón y un chorro de Jerez dulce y mezcla todo bien hasta que quede una masa compacta.
3. Bate un poco la clara, a mano, no es necesario montarla del todo, solo hasta que blanquee un poco y añadirla a la pasta de almendra con movimientos envolventes con una espátula.
4. Precalienta el horno a 200º.
5. Unta los moldes con mantequilla, con cuidado de que queden las hendiduras bien untadas, utiliza los dedos.
6. Forra los moldes con la masa de hojaldre estirada con un rodillo, para que quede fina, cortada en trozos del tamaño un poco mayor del molde y recortando lo que sobre.
7. Rellena con la pasta de almendra y hornea hasta que estén bien dorados (unos 30 minutos).
8. Ponlos en la parte más baja del horno, porque si no, el hojaldre no queda bien hecho y se hacen muy rápido por arriba.
9. No te preocupe que se doren, es preferible a que queden mal cocidos. Si ves que corren el riesgo de quemarse tápalos con papel de aluminio por arriba.
10. Ponlos a enfriar un poco sobre un a rejilla y desmolda.

Mientras se enfrían, prepara la crema de yema.

1. En un cuenco pon las yemas y bátelas un poco.
2. En un cazo, elabora un almíbar a punto de hebra fina (a unos 105º, el almíbar empieza a espesar en el cazo. Si se toma una pequeña cantidad entre los dedos enfriados en agua fría, desde la cuchara, forma filamentos finos que se rompen con facilidad),con el mismo peso de agua y azúcar.
3. Prepara otra olla para el baño de María de la crema, pues es una crema que se agarra con muchísima facilidad.
4. Pasado este tiempo, separamos el almíbar del fuego, dejamos templar un poco y vertemos sobre las yemas en hilo, batiendo constantemente para que no cuajen las yemas.
5. Pon esta crema al baño María, removiendo de nuevo constantemente hasta que espese. Debe quedar como unas natillas espesas, al remover se debe ver el fondo del recipiente. Deja templar un poco la crema y espesará un poco más.
6. Cubre cada pastel con una capa generosa de crema con la ayuda de una cuchara, cubriendo lo mejor posible toda la almendra.

Una vez bien fría la capa de yema, prepara una glasa.

1. En un cuenco pon el azúcar glasé, unas gotas de zumo de limón y vamos añadiendo poco a poco cucharaditas de agua hasta obtener la consistencia deseada, que no será ni muy líquida ni muy espesa.
2. Cubre con mucho cuidado cada pastel con una capa de glasa, procurando tapar toda la capa de yema y deja de nuevo secar bien, mejor de un día para otro.