Callos a la asturiana

Hola lectores/as. Hoy tenemos callos a la asturiana.

• 1 kg de tripa de ternera
• 1-2 manos de cerdo abiertas a la mitad
• 1 pata de ternera abierta a la mitad
• 250 gr de morro
• 1 cebolla entera (puedes clacetearla con unos 2 clavos)
• 1 hoja de laurel (opcional
• 3 dientes de ajo picados
• 1-2 c. de pimentón
• Pimentón picante (opcional)
• 150 gr de jamón en taquitos
• 1/2 guindilla fresca
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Agua
• 1 limón
• Vinagre

1. El día anterior limpia la tripa frotando con limón fuertemente o sal gorda. Deja en agua y vinagre toda la noche. Desecha el agua. En una cazuela por la tripa con agua fría y un buen chorro de limón. Cuando rompa a hervir, cambia el agua por otra limpia. Debes de repetirlo otra vez.
2. Finalmente, en la olla a presión introduce los callos troceados en cuadrados de 1-1,6 cm, la mano de cerdo, el morro troceado, la pata de ternera, la cebolla entera, la guindilla y una hoja de laurel (opcional). Cubre de agua. Deja que cuezca al menos 1-1,30 horas, depende de tu olla. Abre la olla (retira el laurel, la cebolla y la guindilla) y deja que siga cociendo a fuego medio. Retira las manos y la pata, selecciona la carne y trocea; elimina los huesos. Incorpora las carnes a la olla.
3. Pon una sartén con aceite, rehoga los ajos y la cebolla en brounoise. Cuando esté blando añade los taquitos de jamón y rehoga. Quita del fuego, añade el pimentón y vierte en la olla.
4. Deja cocer el conjunto unos 15 minutos. Rectifica de sal.
5. Se debe dejar reposar un día para que estén gelatinosos.