Panettone clásico

Hola a tod@s. Hoy vamos hacer un panettone clásico. Para ello necesitamos: 

Prefermento: 

110 gr de leche
110 gr de harina de fuerza
2 gr de levadura de panadero liofilizada (6 gr de levadura fresca) 

Primera masa: 

4 huevos enteros
2 yemas
El prefermento
550 gr de harina de fuerza
130 gr de azúcar
140 gr de mantequilla ablandada 

2 cucharada de ron 

Segunda masa: 

La primera masa
270 gr de harina de fuerza
3 huevos y 3 yemas
140 gr de mantequilla ablandada
75 gr de azúcar
1 pizca de sal
1 vaina de vainilla (las semillas interiores, rascadas de la vaina)
150 gr de naranja confitada en trocitos (o 300 gr de pasas remojadas en ron, o lo que más os guste) 

Preparar el prefermento la noche anterior, tapar y dejar a temperatura toda la noche. 

Preparar la primera masa comenzando por batir los huevos, las yemas, el ron, el azúcar, el prefermento y la harina. Añadir la mantequilla cuando todo esté cohesionado y amasar hasta formar una pasta poco pegajosa y algo dura. Dejar fermentar tapado en sitio cálido. 

Cuando la primera masa haya fermentado, volvemos a batir los huevos y yemas de la segunda masa con la miel, la vainilla y el azúcar. Añadimos la harina y mezclamos bien, obtendremos un engrudo imprescindible. 

Añadimos entonces la primera masa y amasamos a mano o con robot, como nos guste más. Cuando empiece a estar lisa añadimos la mantequilla trozo a trozo, como antes. 

Obtendremos una masa bastante blanda que se amasa bien con el amasado francés y deberá pasar la prueba de la membrana. 

Cuando la masa esté bien lisa y elástica añadimos los tropezones que queramos, integrándolos bien. 

Bolear y poner en moldes con papel para que sobresalga 2 ó 3 cm. Del borde del molde. 

Tapar con plástico y dejar fermentar hasta que la bola llegue al borde del molde. Pueden pasar horas. 

Greñar en forma de cruz cuidado poniendo un trocito de mantequilla en la cruz y hornear en horno precalentado a 180º unos 30 minutos si son pequeños y a menor temperatura si son grandes unos 50 minutos. 

Pinchar con una brocheta para saber si están cocidos. 

Sacar, desmoldar sin quitar el papel y enfriar siempre boca abajo sobre rejilla. Para no estropear el moño se puede idear algún sistema para que enfríen colgados boca abajo, por ejemplo pincharles 3 palillos a cada lado de la base y colgarlos por ello entre mesa y una silla.