Crema de foie espárragos y su aire ahumado

Hola a tod@s. Hoy vamos hacer una crema de foie espárragos y su aire ahumado. Para ello necesitamos: 

100 gr de micuit de pato
1/4 litro de caldo de ave
Sal, pimienta
200 ml de nata
2 cargas de sifón
1 manojo de espárragos verdes
1 c/c de lecitina de soja
Sal ahumada
Sal de vino
Sal corriente 

Limpia los espárragos y retira la parte dura. Corta ahora unos 4 ó 5 centímetros de la base de los tallos y ponlos a cocer cubiertos de agua con una pizca de sal ahumada. 

Retiramos cuando estén tiernos, incorpora la lecitina de soja, tritura y cuela, deja reposar el caldo para después hacer el aire. 

Se calienta el caldo de ave y se disuelve el foie en él. Se salpimienta y se pasa por un colador, se le agrega la nata y se deja emulsionar durante unos 15 minutos cubierto por un paño o una tapa. A continuación se vierte en el sifón, se agita y se guarda en la nevera hasta el momento de usa. 

Haz las puntas de los espárragos en una parrilla o plancha con un toque de aceite y sal, tuéstalas pero dejando que su interior se mantenga un poco crujiente. 

Ahora haz el aire de espárragos ahumados, para ello debes tapar con film transparente el cuenco en el que tienes el caldo de espárragos y accionar la batidora de mano rozando la superficie del caldo de espárragos para crear la espuma, que se mantendrá gracias a la lecitina de soja. 

Sirve la crema de foie en las copas o cuencos y dispón unas puntas de espárragos sobre ella, cubre los tallos con el aire de espárragos ahumados y termina espolvoreando un poco de sal de vino.