Tipos de pasta: Pasta fresca y pasta dura (seca)

Hola lectores/as. Hoy os voy a enseñar como diferenciar los tipos de pasta: pasta fresca y pasta dura (seca).

Para describir los orígenes de la pasta, se debe de hacer una clara distinción dentro de ésta: la pasta fresca y la pasta seca. La pasta fresca es una masa que se hace con harina y agua y que existe e la mayoría de las culturas a lo largo de los distintos continentes desde hace muchísimos años. Por otro lado, la pasta seca comenzó a elaborarse en Italia hacia 1500, cuando nacieron las primeras empresas de fabricación de pasta y desde allí se ha conquistando las cocinas de todo el mundo.
Generalmente todas las pastas empiezan siendo una "pasta fresca", pero algunas se someten a varios métodos de secado para dar lugar a ala pasta seca, teniendo así la ventaja de poder tenerla en casa durante meses sin que se nos eche a perder (la pasta fresca a penas aguanta unos 4-5 días).

La pasta fresca.

Este tipo de pasta se hace con unos ingredientes que diferencien un poco a la variedad seca. En el norte de Italia se utiliza harina y huevo para su elaboración, mientras que en el sur la hacen con sémola y agua, aunque en realidad, no es que tengan un concepto distinto de pasta fresca, sino que en cada región son típicas unas recetas con unos ingredientes u otras con otros.
Aunque, como ya vemos, se hace en toda Italia,es la región de Emilia-Romagna la que tiene la reputación de hacer la mejor pasta.
A pesar de oír en muchos sitios que la pasta fresca es mucho mejor que la seca, no siempre es así. Son distintas, y se utilizan en diferentes situaciones. Hay muchos platos que se sirven con pasta seca y otros que se pueden hacer con una u otra.
Son infinitas las salsas que se pueden agregar a este tipo de pasta, pero las que más potencian su sabor son las salsas de crema o las hechas con mantequilla y salvia.

Cocción.

Hay que cocer la pasta fresca en abundante agua (aproximadamente 6 veces el peso de la pasta) salada. Una vez haya hervido el agua, poner la pasta y esperar que vuelva hervir.
El hervor de la pasta debe ser suave para evitar que se rompa. Con más cuidado aún si se rellena.
No hay un tiempo exacto prestablecido para la pasta fresca artesanal (espaguetis 1 a 2 minutos, tallarines 2 a 4 minutos, raviolis 5 a 7 minutos).

La pasta seca.

Hay más de 350 tipos de pasta seca, de muchas formas y variedades. Aún así, no todos suelen estar disponibles en todas partes, ya que éstos deben seguir la ley italiana, la cual dice que deben hacer únicamente con harina de sémola de trigo duro y agua. Sin embargo, hay dos factores que hacen que la pasta seca italiana sea mejor que la de otros países: los métodos de secado y la extrusión (el método utilizado para dar forma a la pasta).
Dentro de esas distintas formas en las que se puede hacer la pasta, usaremos una u otra según la receta que pretendamos hacer. Si lo que queremos es una pasta con abundante salsa, con una boloñesa por ejemplo, deberemos utilizar una pasta rugosa al tacto, no muy suave, ya que éstas "agarrarán" mejor el sabor de la salsa. Si, por el contrario, vamos a  hacer la pasta con menos salsa, utilizaremos alguna que sea más suave al tacto.

Cocción.

Debe cocerse en un litro de agua con sal por cada 100 gr de pasta seca. Así evitamos que el almidón que suelta durante la cocción apelmace la pasta.
Una vez rompe la ebullición, añadimos la pasta de golpe, removiendo con frecuencia para que quede suelta. Contar el tiempo a partir de que rompa la ebullición de nuevo.
Debemos cumplir al milímetro los tiempo de cocción, que se indican en el envase, siempre "al dente", es decir, con constancia, un poco cruda en el centro.