Chucrut

Hola chic@s, hoy tenemos chucrut.

Ingredientes.

2 coles
Sal (necesitarás 15 gr de sal por cada kilo de col)

Elaboración.

Desecha las hojas extremas y corta cualquier trocito negro o marrón que veas, además del tallo. Hacemos esto para minimizar todo lo posible la introducción de moho u otos organismos en nuestra fermentación.

Con el tallo apoyado en la tabla, corta la col en cuartos y retira la parte blanca del corazón. En este momento deberías pesar la col para poder calcular la cantidad de sal que tienes que usar. Una col de tamaño medio suele pesar alrededor de 1 kilo. Con el cuchillo o con la mandolina córtala en tiras finas.

Si has usado 2 coles, habrás acabado con 8 cuartos. Según vas cortando cada cuarto, mete las tiras en el cuenco y espolvorea con la parte proporcional de la sal que has medido. En el siguiente paso lo mezclaremos todo bien, pero este paso ayuda a que la sal se distribuya mejor y comience a extraer los jugos de la col.

Con la mano de mortero deberás ir golpeando y mezclando bien la col para estimular sus jugos naturales, ya que éstos serán la salmuera en la que se llevará a cabo la fermentación. Si no tienes mortero, también puedes hacerlo con las manos limpias, masajeando y apretando con fuerza.

Rellena el bote hasta el principio del cuello, apretando la col con la mano o el mortero para eliminar bolsas de aire y que quede bien comprimido. Si la col que has usado estaba muy fresca lo más normal es que haya soltado suficientes jugos como para cubrirla. En caso contrario que tengas que preparar una pequeña cantidad de salmuera para completar el líquido. Para preparar esta salmuera, disuelve 3 cucharadas de sal por litro de agua.

Cierra el bote y colócalo en el lugar que vaya ser su hogar en las próximas semanas (recuerda que es imposible que permanezca en la penumbra). Debes de asegurarte que la col no flote a la superficie.

Ahora como mínimo 4 semanas de paciencia. Cuanto más alta sea la temperatura, más rápidamente fermentará, y lo contrario ocurre con las temperaturas bajas. Los resultado óptimos se obtienen con temperaturas por debajo de 18º (pensamos en un sótano fresco), sobretodo durante el principio de la fermentación. Por ejemplo, se podría mantener el bote a una temperatura constante de 8º durante todo el proceso, pero este chucrut tardaría alrededor de 6 meses en completarse.

Después de fermentar durante 4 semanas a una temperatura de unos 18º, ya podríamos abrir el bote y empezar a consumir el chucrut. Tras este tiempo tampoco sería necesario refrigerarlo, podemos mantenerlo a temperatura ambiente según nos lo vamos comiendo. Para que tenga más paciencia (o tenga varios botes fermentando de manera escalonada), recomendaría dejarlo 8 semanas antes de comenzar a meterle el tenedor.

Chucrut tradicional: añade 1 cucharada de bayas de enebro y 2 cucharaditas de semillas de alcaravea a la receta básica.