Chapata

Hola a tod@s. Para hoy toca hacer una chapata. Para ello necesitamos: 

100 gr de harina, 60 gr de agua y 0,2 gr de levadura de panadería (una pizca) para el prefermento o biga
300 gr de harina
260 gr de agua
7,2 gr de sal
4 gr de levadura de panadería fresca (1,3 gr de instantánea) 

En un bol mezclar la biga, la harina y el 50% del peso de la harina total en agua. 

Reservar medido el 15% de agua restante. La masa resultante, sin sal ni levadura, tiene un 65% de hidratación y es capaz de hacer, por sí sola, un pan excelente. 

Darle media hora de reposo e incorporar la sal y la levadura, remetiéndolas bien en la masa para que cuando amasemos no se escapen por la mesa. 

Pasar la masa a la mesa de trabajo y darle una buena dosis de amasado. 

Cuando esté lisa y suave extenderla en la mesa e ir introduciendo el agua restante poco a poco metiendo los dedos en la masa. Amasar de nuevo unos minutos hasta que no pegue. 

Poner en bol engrasado y fermentar unas 2 horas y media con pliegues cada hora. 

En mesa bien enharinada volcar la masa, dividir y formar sin manosear demasiado. Hay que conservar las burbujas. 

Fermentar de nuevo tapadas. 

Hornear a 250º unos 15 minutos. 

Bajar a 200º y cocer otros 15 o 20 minutos más. 

Dejar los panes dentro del horno 5 minutos una vez apagado.