Ensalada de pollo con espárragos de Navarra

Hola a tod@s. Hoy tenemos una ensalada de pollo con espárragos de Navarra.

2  pechugas de pollo con su piel
3 lonchas gruesas de panceta cortadas en 3, a lo ancho
12 patatas pequeñas cocidas con su piel, peladas
3 cogollos bien limpios sueltos en hojas
1 limón
1 ramillete de cebollino
1 pizca de mostaza tipo Dijon
1 pizca de miel
Aceite de oliva virgen
1 chorrito de vinagre de Jerez
1 puñado de piñones tostados
1 cuña de queso azul
Espárragos blancos de Navarra
Sal y pimienta 

Dora las pechugas de pollo en una sartén con la panceta y retíralo en un plato. 

Trocea las patatas en rodajas sobre un bol y añádele los cogollos, ralladura de limón y cebollino picado a tijera. 

Mezcla en un tarro la mostaza, la miel, el zumo del limón, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. 

Añade en la sartén de dorar el pollo el vinagre y los piñones, desglasa; agrega todo al tarro de la vinagreta y agita. 

Corta el pollo en escalopes sobre la tabla y colócalo en la ensalada con la panceta y los bocados de queso azul. Por último, acomoda los espárragos escurridos y rocía con la vinagreta.