Salmón noruego "mediterráneo"

Hola a tod@s. Hoy tenemos un salmón noruego "mediterráneo".

1 bulbo de hinojo fresco
Espinas frescas de salmón noruego en pedazos menudos
3 tomates grandes pelados (guardar pieles)
12 dientes de ajo con su piel
18 medias aceitunas negras deshuesadas
1 ramillete de grande de albahaca
1 chorrete de vino blanco
3 cucharadas de queso fresco 0% materia grasa
2 chalotas picadas
1 lomo de salmón con su piel
1 limón
1 gota de vermut blanco
Agua y aceite de oliva
Sal
Pimienta

Precalienta el horno a 200º. Trocea el bulbo del hinojo y rehógalo en una olla con aceite, añade las espinas de salmón. Parte los tomates en dos y quítales las pepitas. Coloca los medios tomates en una fuente con el abombado hacia abajo y salpimienta. Vierte un poco de aceite y añade los 6 ajos aplastados y las olivas. Hornéalo durante 25 minutos. 

Maja los 6 ajos restante y los tallos de albahaca en el mortero. Añade a las espinas el majado, las pieles y las semillas de tomate, un chorrete de vino blanco y un poco de agua y dale vueltas. Reserva 6 hojas grandes de albahaca y pica el resto groseramente en la tabla. 

Mezcla el queso, las chalotas, la albahaca picada, la ralladura y el zumo de limón y salpimienta. Parte sobre una tabla el lomo de salmón en 6 pedazos. Pon el horno a 150º. 

Coloca sobre cada tomate una hoja fresca de albahaca y apoya los lomos de salmón junto con el vermut para hornearlo durante 4 minutos aproximadamente. Saca el salmón del horno y escurre el jugo de la bandeja sobre el jugo de salmón. 

Liga el jugo de salmón con un chorrito de aceite de oliva, el zumo, la cáscara de limón y el vermut. Rectifica la sazón. Salsea el pescado con el jugo y coloca por encima la crema de queso. Por último, espolvorea con pimienta y listo.