Presa ibérica con salsa de cebolla y vermut sobre crema de patata y pera

Hola a tod@s. Hoy vamos hacer una presa ibérica con salsa de cebolla y vermut sobre crema de patata y pera. Para ello necesitamos: 

Para la presa al vermut: 

Una presa de cerdo ibérico, sin filetear (de unos 700 gr)
3 cebollas dulces
Caldo de carne
5 cucharadas de grasa de pato o de aceite de oliva virgen extra
150 ml de vermut
Sal y pimienta 

Para la crema de patata y pera: 

4 patatas medinas
Peras maduras (mismo peso que las patatas)
1 cuatro de cebolla
Caldo
Pimienta
Sal
Nata líquida
Mantequilla 

Para los fideos de arroz: 

Fideos de arroz finos
Salsa de soja
Semillas de sésamo 

Presa al vermut: 

Ponemos en el fondo una pizca de aceite de oliva virgen extra, (una cucharada es superficie) y doramos un poco la presa por todas sus caras previamente salpimentada. Al principio, es posible que la presa se agarre al fondo pero después ya veréis como se despega y se va tostando. Una vez dorada por todas partes, la sacamos y reservamos. 

Ponemos ahora la cebolla picada en brunoise fina a pochar, en el aceite de antes y con toda la grasilla que haya soltado la presa. 

Al fuego lento, con un pellizco de sal y tapando la cacerola al principio para que la cebolla sude y suelte su agua, pochamos hasta que la cebolla se vaya dorando en sus propios azúcar, obteniendo una cebolla caramelizada en unos 20 minutos. 

Una vez la cebolla está a punto, retornamos la presa a la cocotte y la cubrimos con la cebolla. Añadimos un buen chorro de vermut y dejamos que se mezcle con los demás ingredientes. Una vez evaporado el alcohol añadimos el caldo de carne. Vamos añadiendo según necesidad. 

Damos una vuelta a la cebolla con el vermut y dejamos cocinar bajando el fuego al mínimo. La carne tiene que estar un total de 40 minutos para salir en su punto. Si la queremos poco hecha la dejaremos unos 30 minutos. 

Pasamos la salsa por el chino. La levantamos y añadimos un poco de mantequilla fría que fuera del fuego ligarás con una varilla. 

La carne también se puede hacer en el horno. Salpimentamos y embadurnamos con aceite de oliva. Sellamos a fuego fuerte en la sartén e introducimos en el horno previamente precalentado a 180º unos 30 a 40 minutos dándole vuelta a la mitad de tiempo. 

Crema de patatas y pera: 

En una cazuela honda ponemos la mantequilla con la cebolla cortada en cuadraditos pequeños. Dejamos que se haga y sin que se dore. Entonces, echamos las patatas peladas y cortadas en dados. Las rehogamos un par de minutos y añadimos las peras, que previamente habremos pelado y cortado en gajos. Lo pochamos todo junto dos o tres minutos más y añadimos el caldo. Si fuera sin sal, le echaríamos ahora. Si no, es probable que con la que incluya el líquido baste, pero siempre se puede rectificar. 

Dejamos cocer entre 15 y 20 minutos a fuego suave. Retiramos la cazuela a otra zona de trabajo en frío y le pasamos la batidora. Ha de quedar una crema fina, sin tropezones de ningún tipo. Cuando la hayamos conseguido, espolvoreamos con pimienta y le pegamos un hervor para el aire que le ha quedado por la forma de batirlo. Se le puede añadir un poco de nata líquida siempre que no pierda la textura de crema. 

Se le pueden añadir unas gotas de zumo de limón que le dará un toque ácido a un plato bastante dulce. 

Fideos de arroz: 

Ponemos en remojo los fideos en agua fría durante 2 horas y media. Si no tenéis tiempo, basta con que queden en remojo en agua o caldo hirviendo un par de minutos. En este caso son fideos y tardan muy poco en hacerse. Escurrimos en un colador y salteamos con un poco de aceite de sésamo o girasol en una sartén, añadimos la salsa de soja finalmente las semillas. Servimos como guarnición.