Salsa bernesa

Hola lectores/as. Hoy tenemos una salsa bearnesa. Un clásico para acompañar carne o pescado a la brasa.

• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 3 cucharadas de estragón fresco cortado (con tijera para no machacarlo)
• 30 gr de chalota picada fina
• 10 granos de pimienta negra molida
• 4 yemas de huevo
• 3 cucharadas de agua fría
• 250 gr de mantequilla clarificada
• Zumo de 1/2  limón
• Sal

1. Ponemos en un cazo pequeño el vinagre, el estragón, la chalota y la pimienta a fuego lento y reducimos a la mitad. Reservamos hasta que se temple y colamos.
2. En un bol al baño María añadiremos la mezcla anterior, las yemas de huevo y agua fría. Con unas varillas batimos constantemente a fuego medio raspando el fondo del bol para evitar que el huevo se congele. A medida que las yemas emulsionen, vamos incorporando la mantequilla clarificada poco a poco sin parar de batir. Pasados unos 8 minutos, cuando la salsa tenga una textura untosa, apartamos del fuego. Es importante que la temperatura de la salsa no supere los 65º ya que, si no, se cortaría.
3. Agregamos la cucharada de estragón restante y el zumo de limón.